餐饮运营与管理


前几日与一个朋友聊天,谈到了现代餐饮管理的模式。

重点聊到了餐饮企业中、基层管理人员的管理方法。

餐饮运营与管理插图

朋友认为,现在的中、基层管理人员,缺少培训、缺少管理知识,尤其是私营餐饮企业,中基层管理人员一般都是从服务员中晋升而来,普遍的学历低、素质平庸、意识落后。想要让他们在原有的管理体系、管理方法上进行优化、提升,非常之难。同时,虽然会让他们去接受一些相关的培训课程,但一般都是打鸡血、逼潜力的课程,回来以后最多坚持1星期,就坚持不下去了,对于长远而言毫无用处。若是让他们去学一些专业性过强的课程吧,例如基本财务类、演讲表达类、绩效考核类等,当时听的挺用心,回来以后,基本都用不上。问他们为什么,要么说是实行不下去、要么说是课程学的与企业经营现状不符,反正就是无法实施、白学。

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我这个朋友在叙述时十分激动,甚至能够感觉到有些懊恼。

平心而论,我这位朋友作为经营者,就本地同类型经营者相比,思想已经相当超前、行动也已经相当迅速了。他已经是目前本地餐饮学习队伍名列前茅的团队,个人对学习也付出了相当的心血与财力。

但我看得出,虽然付出巨多,但收效甚微。

听了朋友的描述后,我就在想,这真的是目前中国大多数私营餐饮企业面临的现实状况。

缺乏管理体系、缺少人才输入,是企业面临的基本问题;

缺乏学习信息,缺少专业指导,是个人面临的基本问题。

不解决这些基本问题,一个私营企业,很难在管理上有所建树、提高精进。

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整理了一下思路,我从三个维度给了朋友一些建议:

首先,我一直提倡的,在经营上,经营者要做的重点是“抓前、收尾”,因为经营的本质就是生意、就是卖东西。买东买西、低收高出,就是生意。

而中间的管理过程、销售过程,并不是经营者的专业。术业有专攻,那么,请你一定要找一家或一位专业的机构或个人,帮助你的企业管理进行梳理、建立有效的管理模式。千万不要试图自己摸索建立,那只会使你与你的团队走上更多的弯路,曲折、坎坷,最重要的是见效慢、效率低,投入与产出完全不成正比。

第二,要与这位导师或者这个机构,建立长期(最少6个月)的合作关系。因为制度与管理模式的建立,绝不是三五天、上几节课,或者给你一套模板、按部就班的完成,就能建立的。它一定需要经过①企业、团队调查分析、②经营战略定位、③组织结构设定、④晋升机制建立、⑤奖惩条例制定、⑥绩效体系建立···等一系列的板块,对其进行精准分析与定位后,研究分析产生的。

所以,不要妄想自己学几堂课或参观几家酒店,就能够建立自己的管理体系。不夸张的说,您最多就是学习到了一些小手段、小方法,说白了,就是依然“用人管理”,绝对不可能达到“半自动化”的“制度模式管理”。

衡量管理水平的标准是“结果大于过程”,只有有效的结果,才能称之为有效的管理,同样,专业人员在设定一家企业的管理体系时,也是如此。只有在了解到企业未来发展的方向、目前存在的问题、以及产值、人效等各方面因素,才能够设定出一套完整的、有效的管理体系,帮助企业提升、发展。

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最后,在没有建立完整管理体系前,可以使用我在从事餐饮12年的经验中,积累总结的《餐饮运营·管理五法》,解决一些当下的、基础的管理无效问题。

餐饮运营·管理五法,其实就是管理的五个步骤:

第一步:定标

第二步:讲解培训

第三步:执行指导

第四步:检查奖惩

第五步:再培训

一个中、基层管理人员,在完成这一套过程后,基本上能将一个项目管理有效。

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第一步:定标

定标,就是定标准、定目标。

任何事情、任何工作,在开始之前,都要定下一个标准。无论是人数的标准、时间的标准还是完成结果的标准,都要事先定好。没有明确标准,就无法做最后的定论,从而导致大家对同一件事、同一个结果会产生不同的异议,使得出现意见分歧,无法统一。现在我们常使用的“合同”,就是定标的表现形式之一。

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第二步:讲解培训

许多企业也会定下一些标准,例如一些企业会制定员工手册,进入企业发一本,但没有集体培训或考核,导致虽然定了标准,但毫无有效结果。

讲解培训的目的,是让员工明确知道标准的各项指标(指数),以及明确知道自己的工作方向、目的,避免对同一件事、同一个项目的要求结果,产生不同的标准,或标准值偏差。

同时,给与员工一个提出异议、疑问、顾虑的表达机会,进一步统一思想、达成同频,只有经过讲解培训,才能更佳有效的步伐一致、同心同德。

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第三步:执行指导

执行,不必多说,就是按照制定标准、按照培训要求,完成上级安排的工作项目。

指导非常重要,我们的员工有很多,水平、素质、能力是都会有一定的差异。就算经过定标、培训,也不可能所有人实施执行的过程都一样,像复制模式一样的完成,那是不现实的。

所以,这时,就需要管理者对这些出现偏差、出现异常的现象、人员进行修正指导。就像是在航行在茫茫大海之上的轮船一样,需要导航仪在航行的过程中指导轮船,向正确的方向行驶,在航行出现偏差、异常时,报警提醒,指导回归正确的航线。

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第四步:检查奖惩

检查,即检查结果,“领导检查什么,员工就做什么”,反着说就是“领导不检查什么,员工就不做什么”。可见,检查对于员工而言,是一件多么重要的事情。(对检查而言,也需要制定一系列的模式、方案,在这里我就不多做叙述,有需要的朋友,请私信我,加微信与你分享)

没有奖惩的检查是无效的检查,这句话相信很多人都听过。制定检查后的奖惩,是对检查结果的负责,也是对员工工作结果的负责。做的好,要奖励;做的差,要惩罚,拒绝“大锅饭”,才能够让优秀的员工看到希望,才能够让落后员工获得进步。很多企业在检查后不落实奖惩,导致管理越来越差、企业越来越乱,为什么,很简单,没有奖惩,伤了优秀员工的心,使他们潜意识会像落后员工模仿,“少做一点没事,领导不会罚我的”。

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第五步:再培训

很多管理者认为,做好了前面的四项,不就已经将一项工作有效的管理完成了吗。

这话只说对了一半。确实,完成前面四项,已经将优秀的员工,他们执行的项目工作,有效的管理完成了。

但是,那些后进的员工,还没有完成呀,他们只是得到了没有有效完成的惩罚,但工作依然未完成。那么,我们的管理工作,怎么能就到此结束呢?

再培训,就是对这些后进员工,让管理者能够对其的分析、讲解,进行再次教育,帮助他找出错误、纠正错误、改善错误,最终像优秀员工一样,完成工作,执行有效、达成优秀。

再培训的目的是让每一位员工都能够做到优秀,一个团队,不会拉下任何一个人,团队的优秀,才是真正的优秀。

再培训之后,依然是从“第一步·定标”开始,继续完成这个循环,直到达成结果优秀为止。

这样一个循环,会帮助管理者,有效的完成管理工作。

经过我个人10年以上的使用经验,它不仅仅可以帮助管理有效,在其他方面使用,效果也是堪称显著。

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举个有趣的例子:找女朋友

第一步·定标:想找一个165cm以上、110斤左右偏瘦体型,长相良好,长头发、文静、公务员,月收入4000左右的女孩子。

第二步·讲解培训:那么,你想找一个这样标准的女朋友,根据一般标准,那么你就需要达到,身高175cm以上,体重150斤左右,五官端正,月收入达6000元以上,性格开朗、积极向上。才有可能达到这些女孩子的一般审核标准,才有可能与他们建立恋爱关系。请努力!

第三步·执行指导:如果达到标准,追去吧,追的过程中,一定会经历挫折、坎坷,这时,就需要一个有经验的前辈对你进行指导了,纠正你的错误、调整你的偏差,以便更快的追到。

第四步·检查奖惩:在每个阶段,检查你最求是否积极、努力,在追求的结果成对你进行奖惩。如果检查你追到了心慕的女孩,这个女朋友就是对你最大的奖励;如果没有追到,这个失恋伤心的结果,也是对你最好的惩罚。

第五步·再培训:也就是总结失恋经验,向成功前辈、朋友讨教,如何能够再下一次的追求中,完善自己,成就自己,获得胜利!

如果你看完这个案例,一定觉得很有趣,连找女朋友都变得如此有逻辑、如此有条理,似乎按照这个方法,确实能够成功。

那么,在这里,我祝福你,运用好这“五法”,早日结缘、获得幸福!

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虽然这是一个有趣的案例,但是我们的重点说的还是在餐饮管理上运用的方法智慧。

希望通过今天的学习,能够对你或者你的企业管理提高帮助

创业者朋友,请注意!

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