餐饮库存管理的4个技巧!


最近食品安全问题频现,杨国福、华莱士等多家知名连锁餐企上榜315,消费者对于餐企食品安全的信任度已经降到了冰点。如果餐企发生食品问题,面临的不仅是营业额的减少,甚至还会闭店歇业!

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食品安全问题的出现很大程度上是因为库存管理,库存管理是一个餐厅运营的重中之重,稍不注意,就可能引发食品安全问题,进而影响到整个餐厅的经营

经过调研,小编发现餐厅库存管理的问题主要集中于以下两个方面

1.“杂货”摆放杂乱无章

后厨货物杂乱无章是绝大多数餐厅的通病。也许是后厨面积的限制,也许是餐厅本身缺乏严谨的库存管理标准,导致多数餐厅都逃不开这一问题。后厨货物的无序摆放暗藏着很多隐患,一旦爆发,就会让人措手不及。

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无序摆放极易出现交叉污染。开封的食材与普通的货物甚至带化学成分的货物放在一起,可能产生的后果令人难以想象。此外,杂乱的摆放也让后厨人员拿货补货不便,影响餐厅整体运营效率。

2.食材过期仍“物尽其用”

有的餐饮老板会说,这个问题应该是餐厅制度管理的问题,跟后厨有什么关系?其实出现食材过期这一问题,首先病源就来自库存管理不当。

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也许是没有坚持先进先出原则,导致原材积压,也许是采购预估不合理。但最直接的原因是可能有相应制度预防,却没有严格执行。

那么餐厅库存管理到底应该怎么做?下面我们一起看看日本在库存管理方面有哪些值得借鉴的经验。

1适当采购

日本餐厅在订货采购环节总是坚持“合理预计,量力而行”的原则。在大数据盛行的时代,老板在采购环节更要依据餐厅的大数据来预估自己门店的采购清单。这里的大数据包括门店各个时间段的就餐人数、各菜品的点单量等。

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例如,海底捞门店的资深库管说自己下订单时都会参考以往数月的门店经营数据,还有往年的同期数据。经过长期观察,他发现了这样的有趣规律:不管刮风下雨都不能阻止人们到海底捞吃火锅,雾霾天是“Hi捞送”的高峰期。

2合理存储

合理存储是库存管理的核心,日本的餐厅后厨存储主要包括两个方面:温度管控和分类存储

很多产品包装上都有对储存温度的要求,但是老板没有意识到这一问题的重要性。大部分餐厅都采用冷柜储存,其实暗含隐患,比如交叉感染、存取不方便、随时开取而导致温度不稳定等一个餐厅后厨库存完整的标配应该是冷冻库、保鲜库和干杂库各个。

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分类存储讲究按货品属性来分别储藏。食品和非食品都有分类。化学品、添加剂都需要单独分类登记管理,防止交叉污染。

3坚持先进先出原则

先进先出原则,顾名思义,就是先进库的原材料先使用,防止原材积压而“被”过期

日本餐厅每次进货都会认真登记,记录下数量、日期等数据。存放时会有意识地把之前剩余的食材放在新进食材上面,当然这个积压最多也不过两三天。这样做的好处是便于拿取,杜绝货物积压。

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所有的原材货箱都是按保质日期顺序,由旧到新,由上到下,由里到外。而且上面都有一个身份牌,写着生产日期、产地等信息。

4有效检查

不管是什么制度,合理的规划和有效的实行都是非常必要的。日本餐厅往往会首先做好一个库房的设计规划和流程标准,每个步骤都有培训和标识来告诉员工怎么做。为了保证执行的效果,还有专人定期对库存进行检查和确认。规划、培训、检查这三个步骤是一个闭环,缺一不可

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日本餐饮店典型的库房内部每一个架子放什么,用什么样的容器,员工以怎样的动线操作,都包含在规划内容中。很多时候,我们的开放式厨房都未必能达到这种清洁标准。

总结

库存管理不好,食品安全问题就会上门来找。所以库存管理必须重视起来。食品安全无小事,适当采购,合理储存,建立好门店监督体系,加强餐厅人员培训,才是阻止食安问题发生的不二法则!

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在餐饮行业快速扩张的现在,更应保质保量地为消费者长期提供优质、健康的产品与服务,赢得消费者的信任,取得更好地发展。

创业者朋友,请注意!

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