餐厅经营模式


做餐饮,要有想法;剑走偏锋,也未尝不可

一、人物背景

2002年时,张金科开始涉足餐饮业,曾先后在荣乐园、红杏酒家、万里号大饭店等知名企业学厨。直到2010年他加盟“鲜龙井”,才开起了属于自己的第一家火锅店。后来,他不仅成立了一家餐饮管理公司,经营起麻辣烫、柴火鸡等业务,还在上海和广州开起了饮食店。

二、故事主题

环境

餐厅经营模式插图

“螃焖佐道”是张金科在接手一家甜品店基础上,借助该店之前的“甜品环境”,来混搭自己的出品和风格,因此,像布艺沙发、矮茶几桌、杂志桌、黑钢琴、软隔壁等时尚元素,在这里被巧妙地融合。若是初次入店,你可能看不出这是一家中餐馆,倒是更像茶社、书吧。

产品

螃焖佐道出品的主打是焖螃蟹和焖虾,那么,这两个品种是怎么创出来的呢?这和张金科经营的火锅生意不无关系。从2010年他开始做火锅生意起,就对火锅底料的制作下足了功夫,后来,他便萌生了要把火锅底料与其他品种进行嫁接的想法。那么,哪些食材和火锅底料嫁接后能作为单品销售呢?为此他想起了自己在广东做海鲜生意的那些朋友,并很快从朋友那里购进了多种特色原料,比如罗氏虾、爬爬虾、大闸蟹等。

在外人看来,用火锅底料烹制海鲜,似乎是一种“不务正业”的想法,因为在人们的传统意识里,“蒸”和“炒”才是烹制海鲜的最高礼遇,总之是要保持其本味不被掩盖或破坏。那张金科为什么又要剑走偏锋呢?他说:“我就是想给食客带来惊喜,让他们转变对海鲜菜肴的认识……除了蒸和炒以外,加入火锅底料焖出来的虾蟹不仅好吃,而且其鲜味也不会损失。”

张金科在焖罗氏虾和爬爬虾时,都是选用那些个头很大的罗氏虾和爬爬虾,一般每只都有1.5斤重,而爬爬虾也差不多有小孩胳膊般粗,这在内地市场上的确很少见。

在研制焖虾蟹的过程中张金科发现,要是直接用麻辣火锅底料去烹海鲜,那么虾蟹的鲜嫩味道会损失不少,于是他试着改用川菜的“小荔枝味型”,也就是对之前火锅底料的做法加以改良,从而炒成小荔枝味的火锅底料。结果,用此底料焖出来的虾蟹,味道香辣适中,同时还带着一股淡淡的甜味,和虾蟹的本味相辅相成。

制作这道菜其实并不复杂。往锅里添些色拉油烧热,下火锅底料炒香后,掺汤并放入煮熟的虾蟹,等到焖入味以后,便可装盘上桌。不过这里面还暗藏着玄机,也可看作是焖虾蟹不失鲜味的关键所在,这便是虾蟹皆用清水先行煮熟。把活虾蟹煮熟,一是便于保存,二是可得到本味的“虾蟹汤”,而在后面炒底料时所加入的汤,正是这虾蟹汤,用此汤可提升菜肴的鲜美滋味。

吃完虾蟹后,还可用剩余的汤汁在锅里下些面条和抄手,这也是螃焖佐道给食客带来的一个惊喜。为发挥火锅底料的味道优势,张金科用其去制作升级版的串串香。

该店除了制售焖虾蟹和串串香以为,还卖牛排、意面等西式简餐和中式烧烤,这些看上去风格跨度很大的美食,用张金科的话来说就是众多特色品种的“结合体”。

餐厅经营模式插图1

销售模式

螃焖佐道共有六个合伙人,店里没雇佣别的人。他们既是老板又是员工,有人做厨师,有人做服务员。

合伙人参与经营和服务,拉近了与顾客的距离,并且能随时听取顾客的意见,参与到产品的制作并把握好品质,而且所有的合伙人都是“零”薪水。

做餐饮,单是出品好还不行,所实行的经营模式也要对路才行,这也是张金科的经验之谈。那么在经营螃焖佐道时,他们又是如何制定经营模式的呢?主要是分时段卖不同的品种,以充分利用这个多元化的环境,经营多元化的产品,这是一个大胆的创新。

营销方面,他们很重视微信营销,每个人都经常把店里的特色品种和趣闻趣事发到朋友圈里,无形中,这也为餐吧做了一次终端广告,效果也非常理想,每天都有很多外地朋友远程点菜,他们就把制作好的虾蟹快递过去,如此一来,螃焖佐道也走出了四川,陆续在全国朋友圈的餐桌上“上映”。

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