连锁餐饮管理的6个方法!


餐饮6T管理法

6T为6个天天的简称;即;天天处理,天天整合,天天清扫,天天规范,天天检查,天天改进。

(一),天天处理

1,工作场所不能有不需要的物品,包括破损餐具等。

2,仓库物品按安全性及用量,分高,中,低档次存放,玻璃器高不过肩。

3,将食品仓库与非食品仓库分开。

4,工作场所没有私人物品,将私人物品集中存放,贵重物品置锁柜。

5,根据需要每人一套必备工具或文具。

6,班前会控制在15分钟以内,部门主管会控制在1小时内。

7,节约资源,环保回收,循环再用,水,电,气等定额标准,明确责任。

8,厨房现场原料及用具,工具分类集中存放。

9,有个人工作职责及每天工作清单(即工作流程)。

10,设无烟区和无烟标志,洗涤用品不含磷,污水,烟等,污染达国家标准。

(二)天天整合

1,工作现场物品统一标签和固定摆放位置。

2,工作现场每个区域要有物品平面图,负责人照片,姓名与休班替代人。

3,食品存放有透明加盖,物品摆放方便合适。

4,有物品文件存放总表及原料,餐具的存档总表和上限下限存量指标。

5,物流按排有先进先出,左进右出的指引,原料等标明使用期限,自制物品标明制作时间。

6,集中存放之一共用工具集中悬挂式存放。

7,集中存放之二印刷品,文具,布草,服装等物品集中存放。

8,餐厅活动圆台面,玻璃转盘,书架式集中存放。

9,增加透明度,非保密物品,以层架明档摆放为主。

10,30秒内可取出及放回文件和物品。

(三)天天清扫

1,有岗位责任区分布图,有清洁责任人的职责,每个员工都要有自己的职责。

2,为使清洁和检查方便,物品存放柜架都离地面15厘米以上。

3,注意清洁炉灶底,柜底,顶,坑渠死角等隐蔽地方。

4,有清洁检查表及有关问题跟进负责人。

5,厨房地面无积水,油污及杂物。

6,动物性食品与植物性食品分开清洗处理。

7,厨房布局生熟分开,出品与收盘分开。

8,仓库有防鼠,防潮,通风及温度计设备。

9,清餐具,洗手消毒流程合理,设保洁设施。

10,餐厅有良好的通风系统,无油烟味,专间有空气消毒及温控,预进间和纯净水设备。

(四)天天规范

1,所有物品以透明胶盒开架式存放。

2,各岗位布局以直线与直角为主,增加空间和减少碰撞。

3,在各区张贴消防逃生路线图,有紧急事故应变指引,全体员工均能辨识警报声音。

4,配齐消防栓装置及灭火设备,有紧急出口标志,消防措施完好有效。

5,电器及电器功能标识齐全,电线等,符合安全用电规定。

6,节约能源,根据工作需要,电器,水,气以用则开,冰箱等有温控器,温度符合要求。

7,采用视觉管理法,管道有颜色区分,设安全斑马线。

8,原料采用视觉管理法,生(红色)熟(蓝色)水果,蔬菜(绿色)

9,垃圾桶保持清洁加盖,垃圾分类处理。

10,设备使用安全操作说明,有员工搬运重物的安全指引。

(五)天天检查

1,制定员工守则及相应奖惩,激励及监督制度,并保证,公开,公正,切实执行。

2,制定各岗位员工制服标准及仪容仪表标准,更衣室设整容镜。

3,一线员工有健康证,自定员工收市前必做的6件事。

4,设置展示实施餐饮(6T实务)管理成果记录的墙报,前后对比。

5每月,每周,每日,工作计划表,下班前每人检查每天的工作流程是否完成。

6,酒店服务宗旨和组织架构表展示在醒目处,责任人有照片与职责描述。

7,员工参与编制(6T)工作手册。

8,定期对(6T实务)审核,制定审核结果的改进措施。

9,各部门发动员工参与编写“细节决定成败”的优质服务用语,提高服务文化。

10,实放(6T实务)管理的资料,积累完善,改善前后对比照片存档。

(六)天天改进

1,有企业高层人员负责长期保证(6T)的执行。

2,酒店对(6T)的实施成果能根据市场的变化和管理的新要求不断改进提升。

3,酒店对新一轮现场管理的目标要求制定计划。

4,企业对未涉及的食品材料,采购标准化管理展开调研。

5,企业向餐饮行业协会申请(6T实务)达标审核。

店铺管理其实就是涉及门店的人、财、物,将这几方面管理好就可以了。

连锁餐饮管理的6个方法!插图

下面为大家总结了店铺管理的十个技巧:

1、控制流失率

任何商场都会面临营业员流失的问题,从业人员的工作性质、加之对年龄的一些限制,是营业员流失的客砚现实,但是营业员流失率过高会对销售产生很大影响。

2、因人定岗

商场的经营性调整不可避免,这时人员也会适当变动,调整时要稳定营业员的心态,推荐到新的专柜,避免营业员有后顾之忧。

3、恩威并治,实行人性化管理

商场对营业员制定的服务规范是必须遵守的,原则问题上坚持严肃、严格,这样才能使整个队伍有序规范,如日常的考勤、各项报表的提交、现场劳动纪律等,一定要遵照员工管理制度执行,对该处罚的不可手软;但另一方面,营业员也是常人,要对其思想动态加以关注,营业员情绪的好坏直接影响到销售热情,对生活中有困难的营业员要加以帮助和关心,体现管理人性化。

4、适当地运用激励

营业员每天站的时间在六个小时以上,工作做得好,也会让其产生成就感,没有哪个人希望自己是落后的,如果一个卖场管理人员只会用处罚手段,那无疑是监工,适当的激励会让人从心底里接受并做的更好。

5、店长负责制

在一个专柜中,店长的作用是不容忽视的,他是厂家与商场的纽带,也是一个专柜的核心。他要对专柜的人员、货品、卫生、陈列、销售进行负责。因此,想要管理好各个专柜,先要从管好店长这一环节开始做起。

6、划区管理、充分授权

大到一个商场,小到一个专柜,如果管理者不懂得授权,势必增加工作难度。

7、发挥晨会的作用

每天的早晚会总结前一天的问题,安排新一天的工作,这是早会的一个基本内容,但早会还要起到培训的作用,这个培训除了管理人员来做之外,还可以充分调动营业员的参与!

8、坚持不懈地培训

单单晨会培训是不够的,除参加商场统一组织的定期培训之外,楼层管理者还要组织有针对性的培训,坚持每周进行一次,日积月累的培训会对营业员的素质有所提高。

9、管理者要具备培训、指导能力

小哥建议:管理人员培训营业员,首先要自己先明白,商品知识、销售技巧、商品陈列等,作为一个管理人员自身能力要强,除了定期培训,现场管理也是一个培训指导的过程。

10、学会应用表格管理

在进行经营管理中,很多信息的收集、数据的汇总都要通过表格进行,建议下发规范的表格下去,将所需内容列出,营业员只需填上相关内容就可以了,最后一栏让营业员写分析,因为营业员是前沿服务人员,她提供的很多信息正是宝贵的可利用资源。

创业者朋友,请注意!

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