连锁餐饮业的发展历程和现状!


一、发展历程

《逸马集团餐饮研究报告》

自秦汉以来,中国的餐饮行业一直以夫妻店或者作坊式经营为主,直到70、80年代才逐 渐从夫妻店到企业经营。1987年肯德基在北京开第一家店,餐饮也开始从单个店面到连锁经 营为主流的模式,连锁经营变成了此后餐饮“主打”经营模式。

1995年马兰拉面连锁餐饮公 司成立,标志着中式快餐走向了标准化的现代经营。 1999年5月,永和大王开通网络订餐服务,中国餐饮开始进入了互联网时代。在互联网 上时代,餐饮企业收银计算器解决了财务监管问题,同时餐饮企业开始使用局域网进行财务 监管,实现传输单到厨房打印,随后通过VPN等技术手段,实现了总部和分店的管理。而后 餐饮企业通过局域网+互联网平台,实现了形式上的O2O,用户通过线上渠道接触到餐饮服务, 餐饮企业和用户的接触也更加紧密,餐饮企业开始注重线上品牌和营销,同时互联网也促进 餐饮行业的规模化、工业化和标准化。2004年,“双种子”改名真功夫,中式快餐全面品牌 化运作开始,品牌培育不断深入,2005年3月,真功夫宣布解决中式快餐标准化问题,中式 快餐迈向工业化生产。

2007年6月,老娘舅配送中心建立,老娘舅发展平台初步建立,互联网的发展推动了餐 饮供应链平台的信息化运营。餐饮行业开始进入数字化时代,形成以集团决策和战略为指引, 以在线平台为消费者交流渠道,以运营数字化和供应链管理数字化为主要构成的数字餐饮企 业。在供应链管理方面,B2B开始整合供应链上游,第三方服务商如SaaS、ERP等经过技术 储备阶段,帮助餐饮企业走向数字化经营道路。2017年餐饮B2B开始转型,开放自身平台, 邀请供应商入驻,迈入平台+自营模式。餐饮B2B商家覆盖平台、仓储、物流系统、营销等 售后环节,餐饮B2B开始由重入轻。在C端方面,餐饮线上平台正结合自身资源开展生态建设, 伴随着美团点评为代表的本地生活服务交易平台逐渐去团购化的过程,餐饮企业也开始了更 加丰富的场景服务,到店服务进入了精细化运营阶段。数字化、信息化显著提高了前厅和后 厨的工作效率,产品质量向优质化转变,信息化安心厨房保障食品安全,食品配送过程全监督、 控制,实现源头检测、全程质控,数字化和信息化也促进餐饮营销,餐饮营销根据用户数据, 采取差异化营销策略,实现精准营销,并通过管理后台,分析消费者数据,提升服务水平。

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二、发展现状

餐饮行业从2012年开始转型,经过不断的结构调整、行业洗牌,高端需求受到抑制,逐步 回归大众市场。根据国家统计局的数据显示,2016年中国餐饮行业市场规模突破3.5万亿元大关, 2017年我国餐饮收入达到3.9万亿元,比上年增长10.7%,高于社会消费品零售额增长0.5个 百分点,占GDP4.8%规模仅次于美国。连续三年,我国餐饮收入持续高于社会消费品零售整 体增速,餐饮收入成为消费增长的重要驱动因素。

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图1 餐饮行业收入增长趋势

餐饮行业的回暖离不开消费需求的快速增长。在消费升级的背景下,大众对餐饮需求推动了 餐饮行业新一轮的增长。此时,大型餐饮企业发展日益成熟,也更加注重服务品质和消费者的 就餐体验。互联网的发展也为餐饮行业提供了助力,互联网使得餐饮企业和客户接触更加紧密, 同时也提升了整个企业的信息化管理水平。综上所述,本研究将从以下角度分析餐饮行业发展 的关键因素。 自2015年起,国内居民消费进入商品消费向服务消费转变的上升期,居民用于服务性消费的 支出大幅增加。根据国家统计局数据,2013-2016年城镇用于医疗、教育、娱乐、旅游、交通 等服务性消费支出比重由34.7%上升到41%。

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2. 互联网的深度渗透

互联网的快速渗透和融合为餐饮企业提供了全新的销售渠道,也使得企业能够与消费者建立 更加紧密的联系。从最初的点评模式开始,团购、外卖等诸多模式不断涌现,当前,餐饮行业 已成为本地生活服务行业中互联网程度最高的行业之一。2017年,我国餐饮O2O行业市场规 模已达7799.6亿元,较去年同期增长87%,餐饮O2O对行业收入的贡献不容忽视

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2016年3月1日,商务部发布《关于推动餐饮业转型发展的指导意见》,鼓励餐饮企业运 用互联网、大数据、云计算等技术提高管理水平,推动餐饮实体店开展电子商务应用或与网络 服务平台深入合作,积极开发网上营销、在线订餐、电子支付、美食鉴赏、顾客点评等服务功能, 大力发展外卖和外送服务模式,实现餐饮服务的线上线下融合创新发展。餐饮外卖在经历过去 几年的快速发展后,渗透率已经超过7%。

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3. 资本市场的青睐

餐饮行业的回暖以及巨大的市场潜力重新获得了资本市场的青睐。2016年以来,一些优质的 餐饮企业陆续登陆新三板,如香草香草、丰收日等。截止2017年5月31日,已经有6家餐饮 企业成功挂牌新三板。2017年5月,广州酒家首发过会,成为8年来A股餐饮企业上市的第一 股。香港方面,海底捞拆分出来的火锅底料子公司颐海国际控股有限公司于2016年在港成功上 市。资本的进入使得餐饮产业进一步优化升级。

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