餐饮行业商业模式的重建与构思!


10月30日,由广东省餐饮服务行业协会、红餐、商界评论联合主办,商界餐饮评论、口碑、科脉、勺子课堂、爱享到、连锁大学堂协办的“第四届中国餐饮业商业模式高峰论坛”于广州东方宾馆隆重举行。大咖云集,华山论剑,从他们的发言中,引起了笔者对商业模式创新与重构的思考。

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商业模式观察

思考一:传统商业模式与新型商业模式交替过程中思维的更新与迭代

传统餐饮生意是以产品为中心,重营销,重管理,追求的是利润最大化,利润思维是其核心经营理念,竞争的重点在于价格战,血雨腥风的红海市场,几家欢喜几家愁。单纯的促销手段治标不治本,没能从核心的问题根源上去解决问题。德鲁克在上世纪就讲过那句经典的论断——“未来企业竞争不是产品和服务的竞争,而是商业模式的竞争”。所以,商业模式的创新与重构才是治理企业的根本点,从单一的价格竞争过渡到系统化的竞争,从利润思维转向现金流思维,从经营产品转向经营人。

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从经营产品转型经营人群,让餐饮不仅赚钱更值钱

优势资本自2002年开始做私募股权投资,到现在为止共投资了110亿元,被投企业中共有44家成功IPO。从投资过程中我们可以看到,资本最喜欢投资两种企业,一种是可以做快的企业,另一种则是可以做大的企业。但具体来说,关键在于企业能否打造产业价值链,让合作伙伴赚钱、员工赚钱,自己又能够赚钱,既可以赚短期的钱又可以赚长期的钱,有一次性的收益,也有持续的收益。

有些企业能让上游、下游、员工、合作伙伴都赚钱,但是最后自己不赚钱,比如平安好医生、滴滴打车等。虽然自己不赚钱,但是它却能获得上百亿元的融资,关键在于它很值钱。赚钱的企业不一定值钱,值钱不一定赚钱。

从餐饮行业来看,什么样的企业才值钱?那就是品类中的第一家企业。企业在传统赛道中要么成为第一,要么成为唯一,否则就创造一个品类使自己成为第一。香飘飘奶茶为什么三次IPO都被证监会否决?就是因为企业不懂得资本化,一旦进行资本化以后,企业会迅速地增长。

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传统食品企业把产品卖给渠道,渠道再卖给餐厅,但是有一家企业叫硅一食品,它是把产品卖给厨师、最后厨师给它返点。互联网时代讲究的是入口,关键在于清楚地知道是谁购买了自己的产品。传统企业把产品卖给渠道,无法知道最后是谁买了自己的产品。但是硅一把产品卖给餐厅后,消费者画像能够把握,把握以后就可以经营厨师,打造全中国最大的厨师平台。

如今看病看的是医院品牌,未来则是医生品牌。餐饮也同理,未来的核心在于厨师品牌,所以餐饮从业者要有经营厨师的意识。厨师是一个很好的入口,流水的餐厅,铁打的厨师。传统餐饮企业应从经营产品的企业变成经营人群的企业,最后做成一个互联网厨师的品牌,这样才是值钱的企业。

站在资本的角度看,产品是企业的重要组成部分,但资本不会投资好产品,而是会投资好企业,拥有“好产品+好商业模式”的企业就是好企业。有品牌、盈利可持续、增长可持续才是好企业,才代表了未来。

由“经营产品转型到经营人群”这种思维与传统思维不一样。传统的餐饮从业者,不知道如何经营企业的情况下,就可以做并购。全聚德就应该并购,用并购的钱来做发展,做成中华老字号专家,从而更好地通过产品赚钱。它可以并购庆丰包子,并购德州扒鸡,最后形成多品牌战略,多品牌战略是企业的护城河和核心竞争力,因为没有任何产品和技术可以养企业一辈子,只有品牌才能养企业一辈子。

创业者朋友,请注意!

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