炖鱼的关键在于去除鱼腥味，只有彻底去除腥味，才能展现出鱼肉本身的鲜美口感。一些厨艺精湛的老手在炖鱼时会选择加入料酒来增香去腥，但你是否想过尝试其他方法呢？今天我们就来聊聊这个话题。
在炖鱼时，想要去腥增香，“去腥三件套”是不可或缺的。它们包括生姜、良姜和黑胡椒。生姜的鲜香味我们早已熟知，只需稍微切几片就能为炖鱼增添不少鲜香。良姜虽然与生姜不同，但近年来在市场上越来越常见。良姜的味道更为辛辣且香气浓郁，它的根状茎内含有一种叫做1-生姜烯的成分，只需用工具刮下些许，放在蒸好的菜肴上，很快便能闻到散发出来的香气。黑胡椒的去腥作用也非常显著，它的酸涩味道能够很好地掩盖鱼腥味，同时黑胡椒还具有抗菌的功能。将这三种材料结合使用，更能有效地去腥增香。
在清洗鱼身时，我们可以将黑胡椒碾成粉末，与良姜和生姜一起涂抹在鱼身上，静置30分钟，这样可以确保鱼腥味被彻底去除。除了这些去腥材料外，醋也是炖鱼时的重要调料。很多人都知道醋和鱼的搭配非常默契，但在炖鱼时应该如何放醋呢？老一辈的人可能只会在最后阶段才加醋，但其实这种做法未能充分发挥醋的作用。炖鱼时早一点放醋可以充分利用醋中的乙酸成分，产生更强烈的酸味和刺鼻性，有效覆盖鱼腥味。最好选择在与鱼一同放入锅中时加入醋，这样可以确保醋的挥发与炖煮过程保持完美比例。如果锅中有深色调料如酱油等，建议选用米醋或果醋代替白醋，避免颜色过于褐色而影响食欲。
除了醋之外，盐也是炖鱼时需要注意的调料。很多人习惯在炖肉时早早放盐，但其实这样做并不正确。如果盐放得太早，会导致肌肉纤维收缩、凝固，使肉质变得干燥，影响口感和鲜美味道。在炖鱼时也应该最后放盐。在炖煮过程中适时掀锅盖也有助于释放气味。去腥的醋在挥发时会带走一些气味，如果不想家中充满酸味，可以在炖煮开始后1 0分钟左右适时掀开锅盖释放气味。
炖鱼的关键在于去腥增香，除了常见的料酒外，“去腥三件套”、醋和盐的使用也非常重要。正确的使用方法和时机能够提升鱼肉的口感和风味，让我们享受到更加美味的炖鱼佳肴。