很多朋友好奇为何食与心一直偏好乳酸菌发酵的面食。明明用乳酸菌发酵制作馒头、花卷和面包等比常规方法更复杂、更耗时，还无法直接购买现成的产品，必须自己动手制作。外面卖的喧软可口的奶香馒头和劲道爽口的呛面大馒头难道不香吗？
实际上，乳酸菌发酵的馒头虽然带有微微的酸味，但却拥有独特的口感和味道层次，单单从嗅觉和口感上，就比常规馒头（使用酵母粉发酵的馒头）更为美味。更为重要的是，这种馒头的好处远不止于此。食与心曾对此进行过简单的乳酸菌发酵的馒头相较于常规馒头，其营养价值更高，也更容易消化。
接下来，我们通过对比三种主要的发面方式，来解释其中的不同：
1. 泡打粉发酵的面食虽然蓬松暄软，但面粉中的大分子营养物质并未发生改变。
2. 酵母粉发酵的面食虽然也能达到暄软蓬松的效果，但在发酵过程中会产生二氧化碳，并会对部分大分子营养物质进行分解。
3. 乳酸菌发酵的面食在口感上更为可口，且乳酸菌和酵母菌都能对大分子进行分解，其中乳酸菌的切割能力明显强于酵母菌。乳酸菌能显著降低面食中的谷蛋白含量，这种蛋白在麸质不耐受的人群中引发免疫反应。对于这类人群，乳酸菌发酵面食是一个更好的选择。乳酸菌发酵面食还具有益生菌和益生元的特性。虽然高温蒸熟或烤熟后，乳酸菌基本被杀死，但其死菌菌体和活性代谢产物依然存在，食用后可促进健康。除此之外，乳酸菌发酵还能降低面食的升糖指数、植酸含量，增加叶酸和抗氧化物质的含量。
在国内，由于大部分人不喜欢面食发面时的酸味，通常会使用酵母粉或在用乳酸菌发酵时加入碱来抑制乳酸菌。很难在市面上买到充分乳酸菌发酵的面食。为了家人和自己的健康，不妨尝试在家制作乳酸菌发酵面食。制作方法可以参考食与心的一系列教程。
食与心还将介绍几款既能提供热量又能保护菌群的快手早餐供大家参考。这些早餐包括：乳酸菌全麦韭菜洋葱鸡蛋馅饼、乳酸菌全麦青汁馒头、酸奶等。这些早餐的共同点是都包含蛋白质食品、主食、果蔬类和坚果类。蛋白质强化你的机体免疫力，碳水化合物为你的头脑提供燃料，粗纤维让你的肠道细菌享受高度多样化生存条件。值得注意的是，酸奶还是自己做的好，可以避免添加剂和糖的摄入。
食与心温馨提示：坚果和水果可以作为早餐的一部分，也可以作为上午的健康加餐。但请注意不要过量食用，否则可能会适得其反，影响工作效率和心情。