暖暖昨天就预告了，要为大家精心准备一道中秋家宴的必备硬菜——松鼠鳜鱼。为了满足大家的口味需求，我们继农家喜寿锅、快速八菜大菜、经典鲁菜蒸酥肉以及创意酸菜水饺之后，再添一道中秋盛宴的焦点。
为何说松鼠鳜鱼是中秋必吃的呢？原因有三：
中秋家宴怎能少了鱼呢？一道火红的松鼠桂鱼，寓意团圆，造型讨喜，绝对是宴会的亮点。
家人都爱这道菜的口味，尤其是暖暖的婆婆，每次外出就餐都会点名要这道菜。酸甜可口的味道，相信家中的长辈和孩子也会喜欢。
桂鱼肉质，易于消化，富含丰富的蛋白质、维生素以及钙、钾、硒等营养元素。农历九月正是鳜鱼鲜嫩肥美的季节，对于儿童、老人以及消化功能不佳的人来说，既能补虚又不用担心消化问题。
大家好，我是鳜鱼本身。今天带来的这道菜可以说是鳜鱼的最佳做法。松鼠桂鱼，又名松鼠鳜鱼，是一道传统的宴客大菜，典型的苏帮菜，制作讲究刀工和火候。因其完成后的形状蓬松，酷似松鼠而得名。浇上大厨秘制的酸甜汁，色泽诱人，外酥里嫩，特别适合作为宴客佳肴。据说连乾隆皇帝都对其赞不绝口。
虽然在外面的餐厅吃松鼠鳜鱼可能价格不菲，但在江浙名店更是上百元一斤。但其实在家制作并不困难，只要掌握一些关键技巧，如片鱼、打花刀、炸制火候等，就能轻松烹饪出美味的松鼠桂鱼。今天，我们请来了大厨何亮，手把手教你掌握这些小技巧，定能做出美味不输高级餐厅的松鼠桂鱼。请大家不要错过这个机会，学会了在中秋家宴上露一手吧！
在烹饪之前，你需要知道这些：
食材选择：最好选择新鲜的活鳜鱼，如果买不到，可以选择眼睛光亮饱满的。
刀工处理：松鼠桂鱼的成型标准在于“头仰尾翘吱吱叫”，嘴巴大张，下脊完整，尾巴挺竖，鱼根炸开。这需要前期的刀工处理，大厨将教你两种简单刀法。
调味是关键：松鼠鱼是红汁糖醋口，盐的控制是调味的关键。底口要足，不能寡味，盐要稍微加重一些，否则口感会太甜腻。
接下来是松鼠鳜鱼的制作方法：
食材：鳜鱼、虾仁、葱姜、青豆、蛋清、香菇、黄酒、鸡精、淀粉、白糖、米醋、番茄酱、料酒、酱油、油盐。
步骤：
1. 处理食材：洗净鳜鱼并改刀，斜切断至鳍的位置。用刀砸鱼头背部形成头仰状态，并顺着主刺切下双面鱼肉（注意切到离鱼尾2~3公分的距离）。
2. 刀法选择：抹刀切法和十字花刀两种可选。抹刀切法是将鱼肉竖切并深度至鱼皮位置，再横转90度改上抹刀片。十字花刀则是竖放鱼肉后斜切并呈90度夹角切。两种刀法各有特色，可根据喜好选择。
3. 腌渍：将鱼肉浸泡在水中并放入调料腌渍。注意蛋清不要过多以免影响炸制的酥脆度。
4. 挂粉：将鱼肉和鱼头裹上淀粉后放入油锅中炸制。注意油控制和炸制的均匀度。
5. 炒制酱料：温油炒制番茄酱并加入其他调料制成酱汁。注意番茄酱要小火慢炒以保持颜色和香甜味道。盐要稍微加重一些以避免甜腻口感。
6. 浇汁完成：将炸好的鱼身和鱼头摆盘后浇上酱汁即可享用。最终成品鱼肉外酥里嫩蘸上酸甜适中的酱汁配上米饭简直美味无比！