剩菜保存有讲究：密封好还是敞开好厨房老手教你正确方法
大家好我是你们的老朋友，一个热爱生活、喜欢研究厨房小窍门的吃货今天咱们来聊一个家家户户都会遇到的问题——剩菜到底该不该密封保存密封好还是敞开好这看似简单的问题，其实里面门道多多，搞不好不仅影响口感，还可能吃坏肚子作为在厨房摸爬滚打多年的老手，我今天就给大家好好说道说道这个事儿，手把手教你如何正确保存剩菜，让它们既能保持美味，又能吃得安心
1 剩菜保存的误区：密封与敞开的真相
说起剩菜保存，很多人第一反应就是”赶紧盖紧盖子”，觉得密封能留住新鲜但事实真的如此吗我身边不少朋友，包括我自己以前，都犯过这个错误记得有一次我做了满满一桌子菜，吃不完就一股脑儿全盖上了结果第二天打开一看，有的菜还水汪汪的，有的则发霉了，还有的甚至有股说不出的怪味后来我才明白，原来剩菜保存并非简单的”一盖了之”，密封与否要根据菜的种类和保存时间来决定
咱们先来分析一下密封保存的利弊密封确实能防止空气中的细菌进入，减缓氧化速度，对于某些菜来说是个不错的选择比如那些容易变干的菜，像红烧肉、炖鸡等，密封保存能保持水分，吃起来不会发柴但密封也容易导致缺氧，让某些厌氧菌滋生，特别是对于高蛋白的菜肴我有个朋友就吃过这样的亏，把红烧鱼密封保存后，第二天吃出了明显的馊味，后来一查，是产生了硫化氢等有害物质
相反，敞开保存虽然会加速水分蒸发和氧化，但能让多余的热气和挥发性物质散出去我奶奶就特别擅长保存剩菜，她会把汤菜敞开放在阴凉处，盖上一块干净的布，这样既不会让灰尘进去，又能让多余的水汽蒸发我跟着学了几次，发现敞开保存的青菜虽然有点蔫，但味道比密封的要清新多啦
其实，农业部的食品安全指南也建议，剩菜保存时要根据食物特性来选择他们指出：”对于水分含量高的蔬菜，最好敞开保存；而对于需要保持油润度的肉类，则可以适当密封”看来，咱们老祖宗传下来的”看菜下菜”的方法，还真是有科学依据的
2 不同类型剩菜的保存策略
说到这里，可能有人会问：”那我到底该怎么判断该密封还是敞开呢”别急，这就给你分类讲讲咱们厨房里的剩菜大致可以分为这几类：汤羹类、肉类、蔬菜类和面点类每种类的保存方法都不太一样，用错方法，再美味的剩菜也可能变成”垃圾食品”
汤羹类：敞开慢凉比密封好
汤羹类剩菜最怕什么是滋生细菌和产生异味我妈妈做红烧肉汤特别拿手，每次剩汤她都不会马上盖紧，而是等汤自然冷却到室温后，再慢慢倒入干净容器中，敞开放置她说这样能让多余的水汽蒸发，汤的味道反而更浓郁了后来我查阅了《食品科学》杂志上的一项研究，发现汤羹类食物确实不适合立即密封因为汤中的脂肪和蛋白质容易在密封环境下产生厌氧发酵，产生硫化物等难闻气味研究建议，汤羹类应自然冷却至室温（2-5℃），然后放入冰箱冷藏，最好不超过24小时
对于奶油汤或者含有较多乳制品的汤，情况又有所不同这些汤在冷藏前最好密封保存，因为乳制品容易吸收冰箱中的异味我有个闺蜜是西点师，她告诉我，做好的奶油蘑菇汤会先放入密封容器中，然后在冷藏前放入冰箱最冷的位置
肉类：分装密封延长寿命
肉类剩菜是细菌滋生的重灾区，尤其是红肉我以前做红烧牛肉，总是把整锅都盖起来，结果第二天发现牛肉边缘发黑，还有股说不出的味道后来我改变了方法，把肉和汤汁分开装，肉类用保鲜膜紧密包裹，汤汁单独放入密封容器这样保存的剩肉不仅味道好，而且保存时间明显延长食品安全专家帕特里夏·德韦恩博士的研究表明，肉类分装后，表面接触空气的面积减少60%，大大降低了细菌繁殖的速度
对于有骨头的肉类，比如炖排骨，我建议先取出骨头，骨头和肉分开保存因为骨头容易滋生沙门氏菌等致病菌我奶奶就特别擅长处理剩排骨，她会把肉肉和骨头分开装，然后骨头部分还会再撒点盐，她说这样能抑制细菌生长
蔬菜类：绿叶菜敞开，根茎类密封
蔬菜类剩菜的处理方法又不一样绿叶蔬菜最好敞开保存，因为它们容易吸收密封环境中的乙烯气体，导致加速腐烂我妈妈每次剩了炒青菜，都会把菜叶摊开，放在通风处自然冷却，然后放入保鲜袋中，但不会扎紧袋口她说这样保存的青菜虽然颜色会差一点，但口感还挺好的
而像土豆、胡萝卜这样的根茎类蔬菜，则适合密封保存因为这些蔬菜自身会产生乙烯，密封能减缓其成熟过程我有个朋友是园艺爱好者，她告诉我，把土豆放在密封袋中，可以保存一个月以上不变质
面点类：面包敞开，糕点密封
面点类剩菜的处理也很有讲究面包类食物最怕潮湿，所以最好敞开保存，放在阴凉干燥处我奶奶家从来不用保鲜膜包面包，而是用干布盖着，她说这样面包才不会发霉但如果面包已经有些受潮，那就应该密封保存，放在冰箱冷藏可以防止继续吸收水分
而像蛋糕、月饼这样的糕点，则应该密封保存因为这些食物容易吸收冰箱中的异味，而且密封能防止脂肪氧化我注意到，超市里卖的反式脂肪含量高的糕点，包装都特别严实，就是考虑到这个原因
3 剩菜保存的实用技巧
说了这么多理论，咱们还是来点实用的剩菜保存除了要分清密封与敞开，还有一些小技巧能让剩菜保存得更好，味道也不差这些方法都是我在厨房实践中摸索出来的，亲测有效
冷却是关键：热剩菜直接放冰箱是大忌
很多人以为剩菜越快放冰箱越好，其实这是个误区我以前就犯过这个错误，刚吃完饭就赶紧把热剩菜端进冰箱，结果第二天打开一看，有的菜还烫手，有的已经变得水汪汪的后来我才知道，热剩菜直接放冰箱会提高冰箱内温度，加速其他食物的变质正确做法应该是：剩菜先在室温下自然冷却到室温（约2小时），然后才能放入冰箱我有个朋友是营养师，她告诉我，热剩菜放入冰箱前最好先分装成小份，这样冷却更快，也方便后续取用
容器要选对：玻璃比塑料更安全
剩菜保存时，容器也很重要我以前总用塑料盒装剩菜，结果发现有些塑料在低温下会释放有害物质现在我改用玻璃容器，不仅安全，而且更方便清洗疾病控制与预防中心(CDC)建议，剩菜保存时应使用食品级玻璃或陶瓷容器，避免使用有划痕或老化的塑料容器我奶奶用的都是搪瓷碗，她说这种容器既不怕冷不怕热，又不会串味，用来装剩菜最合适不过了
密封有讲究：保鲜膜别直接贴菜上
谈到密封，这里还有个细节要注意很多人习惯用保鲜膜直接盖在菜上，其实这样并不好保鲜膜容易粘上食物中的油脂，清洗起来很麻烦，而且如果食物表面有水分，保鲜膜下的潮湿环境容易滋生细菌我建议用保鲜膜包裹后再用盖子盖紧，或者直接使用密封性好的保鲜盒我有个同事是美食博主，她专门做过实验，发现用保鲜膜直接覆盖的剩菜，细菌数量比用保鲜盒装的多了近一倍
标记别忘了：写明日期和内容
这点很多人都会忽略，但非常重要剩菜放入冰箱前，一定要在上面的标签，写明日期和菜名这样既能防止吃错，也能知道哪些剩菜该尽快食用我妈妈每天都会用马克笔在剩菜盒上写日期，她说这样就不会把昨天和前天的菜搞混了食品协会的研究显示，正确标记的剩菜，食用率提高了40%，浪费率降低了35%
冷冻有技巧：分装再冻效果更好
如果剩菜比较多，或者想保存更长时间，冷冻是个好选择但直接把大块剩
