大多数“香料”在卤炖牛肉中只是起到了去腥增香的作用，让牛肉时散发出复合香气。而牛肉因其特殊的肉质和粗糙的纤维，使得烹饪过程成为一项技艺精湛的“传奇”。
实际上，烹饪牛肉并没有那么复杂。由于地域、牛品种、饲养方式的差异，肉质的品质自然会有所不同。在烹饪牛肉时不能盲目模仿，品质和时间才是决定最终口感的重要因素。
“高端的食材往往只需最朴素的烹饪方式”。这里所说的“高端”指的是自然、新鲜、保持食材原貌。无论是内蒙古还是新疆，人们常常用一大锅清水，煮上牛羊肉，配上简单的佐料，出锅后直接蘸盐食用。这种简单的烹饪方式让许多内地人难以忘怀，称之为人间美味，根本不存在腥膻之说。
无论是我们的黄牛肉，还是谷饲、草饲、进口牛肉等，生长地的气候条件对肉质有着重要的影响。不同地域的温度、湿度和降雨量都存在明显的差异。例如，在寒冷干燥的地区，牛的生长速度可能较慢，肉质更加紧实；而在温暖湿润的地区，牛的生长速度可能较快，肉质的紧实度也会有所不同。
对于普通人来说，很难分辨出牛肉的产地，也不知道自己买到的是生长快还是生长慢的牛肉。牛身上只有几小块区域，肉店老板通常会把这些留给常客或酒店。想要品尝到这些部位，需要早早预定。
接下来介绍一下适合不同烹饪方式的牛肉部位：
烤牛肉：适合选择牛肋眼、牛里脊、牛外脊和牛上脑等肉质较嫩的部位进行烤制。
涮火锅：脖仁、吊龙、肥胼、胸口朥、匙仁和匙柄等部位的肉质，适合涮火锅。
切片白灼：牛里脊和牛外脊等肉质较嫩的部位适合切片白灼。
适合炖卤的部位有牛腩和牛腱子等。牛腩是牛腹部及靠近牛肋处的肌肉，带有筋、肉、油花，口感丰富，炖煮后软糯可口。牛腱子是牛腿部的肌肉，分为前腱和后腱，肉质紧实，富含胶原蛋白，经过卤制后口感筋道，味道浓郁。
接下来分享无论买到嫩还是老的牛肉，炖卤的技巧其实只有三点，并没有那么多的复杂步骤。
如果是新鲜的牛肉，清炖时只需要用清水洗净，下锅煮即可。在煮的过程中，需要不断撇去浮沫，并加入黄酒、花椒粒等去腥增香。如果是卤牛肉，需要先焯水，撇去浮沫，然后加入各种调料炖煮。
如果买到的是冰冻牛肉，在炖卤之前一定要用水浸泡，以去除血水和腥味，改善口感，并提高卫生质量。浸泡时间最好达到4-6小时以上，期间要换水。
最后要注意卤炖的时间。因为购买的牛肉品质不同，口感也会有所不同。如果牛肉较老，可以通过延长炖煮时间或使用小苏打等方法使其变得软嫩。气候、饲料、养殖方式和地理环境等多种因素综合影响着地域不同牛肉的品质，所以在炖卤牛肉时不能一概而论。品质和时间才是决定最终口感的关键。