本期看点
1. 素食火锅小品类优劣势
2. 预测2024年小品类火锅的火爆趋势
第 1523 期
文 | 张冬
从素食火锅看小品类火锅的兴衰
近年来，餐饮界风起云涌，老品类焕发新生，新品类层出不穷。火锅界亦是如此，仿佛进入了一个“轮回”时代。过去的一年里，众多火锅品类让人目不暇接。
◎素火锅的崛起
素火锅，这一曾经在上世纪十年代风靡一时的产品，如今再次进入公众视野。其突然的火爆，让众多商家纷纷抢滩市场。除此之外，砂锅、渣渣牛肉和鲜烧牛肉等也被业内人士视为新兴的热门品类。
一位经营素食火锅的老板表示，今年的生意比往年要好，进店的年轻人也多了不少。他心中也存有一个疑问：素火锅，是否会在2024年像其他品类一样大放异彩？
根据企查查数据显示，与素食相关的企业数量已达12600多家，半年增幅达55.4%。这足以看出素食类餐厅正在以可见的速度增长。
◎素火锅与素膳院产品
素火锅的火爆与“经济”的兴盛不无关系。在打工人寻求好彩头的背景下，旁的素火锅店如同香火旺盛的一般，生意兴隆。无论是自助式的素火锅，还是精致的素膳院产品，都各有千秋。
素膳院产品的呈现方式尤为重要，不仅要考虑食材的新鲜度和摆盘精致度，还要考虑顾客的消费心理和期望。这使素火锅向两个方向进化：一是自助式，满足顾客基本的饮食需求；二是社交式，追求更高的餐饮体验。
与那些在市场中大放异彩的火锅品类相比，素食火锅还处在“起步”阶段，优劣势都较为明显。优势在于符合健康饮食趋势、品牌少有增长空间以及客单价可高可低给了创业者更多选择机会；而劣势则在于缺乏头部引领和市场需求的相对不足。
透过素食火锅看小品类火锅的未来
虽然我们无法准确预测素食火锅是否会在未来大放异彩，但通过观察素食火锅我们可以洞察到小品类火锅在市场中的趋势。想要切入某一小品类赛道的创业者应当注意其内在的规律。
小品类火锅要想火爆市场需具备四个关键因素：认知范围广、满足大部分人的需求、供应链完备以及存在“疯传基因”。这四个因素缺一不可。
以重庆火锅为例，其之所以能够成为品类第一，得益于其强大的供应链和川渝地区底料工厂的支持。而牛肉火锅等品类的兴衰史也告诉我们供应链的重要性。一个品类的“疯传基因”也至关重要，包括社交货币、诱因、情绪、公开性、实用价值和故事传播等方面。
那么，回到最初的问题：素火锅是否会在2024年火爆？从当前的市场趋势和品类特点来看，其火爆的可能性并不大。这可能与“耕三余一效应”有关——即满足不了绝大多数人需求的品类很难快速走红。
结语
想要让品牌、所属品类或产品迅速走红并不容易。除了各种市场推广手段外还需要考虑技术成因和心理成因等多方面因素。对于那些一直不温不火的品类也不必过于强求引领或拯救或许它们的问题并不在于市场而在于自身。