文：碗丸同学
味噌是日本料理中极具特色的一种调味品。品尝一碗味噌汤，那醇美的味道能让许多游子感受到家的温馨。味噌，这种源自大自然的朴实食材，以其独特的魅力，展现了日本地区的饮食文化特色。
味噌以大豆为主要原料，经过盐和不同的麹（曲霉）发酵而成，其制作过程颇为复杂。今天，我们不谈制作工艺，来聊一聊味噌的种类。
按颜色分类
味噌的颜色主要源于大豆蛋白与糖分在麹的作用下产生的美拉德反应。颜色深浅与制作温度及熟成时间有关。味噌按颜色可分为“赤味噌”、“浅色味噌”和“白味噌”。
通过蒸制大豆、长时间高温熟成，会制作出颜色较深的“赤味噌”。短时间高温熟成制成的赤味噌如“江户甘味噌”，盐分低而味道甘美。通过煮制大豆、短时间熟成则会制作出颜色较偏白的“白味噌”。而颜色介于二者之间的是以信州味噌为代表的“淡色味噌”。
按味道分类
味噌按味道可以分为“甘味噌”、“甘口味噌”和“辛口味噌”。甘辛度的差别来自于麹和盐的不同比例。“甘”是味道偏甜、偏淡的，“辛”是味道偏咸的。比如，江户甘味噌由于盐分减半而麹含量加倍，所以味道偏甜。
按麹的种类分类
味噌按照麹的不同可以分为米麹制成的“米味噌”、麦麹制成的“麦味噌”、豆麹制成的“豆味噌”，以及以上味噌混合而成的“调和味噌”。下面我们来详细了解一下一些常见的地区名产味噌。
米味噌
