鱼肉富含所需的九种氨基酸以及钙、铁、磷等丰富的营养物质，口感鲜嫩且鲜美，是人们餐桌上的美食佳品。如何让鱼味更美味？新鲜的食材是基础，同时佐料的选择也十分重要，其中料酒和香醋是不可或缺的调料。
关于料酒中的酒精（乙醇）和香醋中的醋酸（乙酸）在炖煮过程中会产生化学反应，形成新的物质——乙酸乙酯，进而让鱼肉更加香气扑鼻的说法，我们来一探究竟。
酯化反应是有机化学中极具代表性的一类反应，其中包括乙酸和乙醇反应生成酯的过程。这种反应具有可逆性，即酯可以分解为乙酸和乙醇，同时也能够合成酯。反应环境中各物质的含量会决定反应的方向，当某种物质含量较高时，反应会倾向于其合成或分解的方向。
在炖鱼过程中，加入的乙酸和乙醇量相对较少，同时环境中还有大量的水存在。这种情况下，生成的乙酸乙酯会倾向于分解而非大量存在。将鱼香气扑鼻的原因完全归结为调料间的酯化反应显得过于牵强。不能否认的是，醋和料酒在炖鱼过程中确实发挥了重要作用。醋可以溶解一些不能溶于水的腥味物质，而料酒中的乙醇具有强挥发性，能够带走这些腥气。料酒本身也含有香料、氨基酸、酯等物质，能够增加鱼肉的香气。
生活中还有许多与酯化反应相关的例子，如白酒。白酒之所以酒香四溢，是因为在酿造过程中也生成了低级酯，如乙酸乙酯等。酯的合成和分解最终达到平衡，而不同的工艺和年份会导致酒中酯的种类和比例上的差异，从而形成了各具特色的酒香。
本文由北京印刷学院化学及印刷材料系的齐晓堃副教授进行科学的审核。责任编辑为冀敏璇（实习生）和魏思敏。
