肉丝和肉片是常见的食材，常常需要通过上浆来达到肉质嫩滑的效果。有些厨房新手可能会认为所有的肉类都需要上浆。但实际上，并非所有肉类都需要上浆，有些菜品就不需要。
比如鱼香肉丝、溜肉片这些菜肴，由于需要将肉片做得嫩滑，上浆是不可或缺的步骤。通过上浆，可以在肉类表面形成一层保护膜，减少水分的流失，让肉质更加嫩滑。
并非所有的肉类菜肴都需要上浆。当肉类作为配菜或者炒菜时，通常不需要上浆，直接炒制即可。腌制和上浆虽然都是处理食材的方法，但两者有所不同。腌制是为了让食材入味，而上浆则是为了保护肉类的水分，达到嫩滑的效果。
那么，什么情况下需要上浆，什么情况下不需要呢？这要根据菜品的口感和制作要求来决定。
需要上浆的菜品主要包括滑炒类、溜炒类和爆炒类。
滑炒类菜品如鱼香肉丝、宫保鸡丁等，需要先将肉类上浆，再通过滑油制熟。溜炒类菜品则需要保持肉类的嫩度和水分，所以也需要上浆处理。爆炒类菜品则需要通过高温过油或汤爆的方式快速锁住内部水分，也需要进行上浆处理。
并非所有菜品都需要上浆。例如半成品原料、炖菜类以及干煸类菜肴就不需要上浆。半成品原料如半成品肥肠等已经煮制过，不需要再次上浆。炖菜类因为需要长时间炖煮，更注重口感软烂入味，所以也不需要上浆。干煸类菜肴则需要煸干水分，达到干香酥脆的口感，因此也不需要进行浆制。还有一些小煸小炒的湘菜和川菜也不需要上浆，它们更注重食材的本味和略有嚼头的口感。
菜品种丰富，做法多样，对于食材的加工处理也不尽相同。是否需要上浆取决于菜品的口感特点和制作要求。厨师需要根据具体的菜品和制作要求来决定是否需要进行上浆处理。
