夜幕下，武汉的一条繁华街道上，临街餐饮店的热闹氛围扑面而来。锅碗瓢盆的交响乐中，各种美食的香气交织在一起，刺激着过往行人的味蕾。面包、甜点、咖啡等香味四溢，勾起了人们的食欲。
在这样一条热闹的街上，孔佳的工作室也坐落其中。每天下班，他都会路过这些餐饮店，被那扑鼻的食物香气包围。他并不知道，这些诱人的香气可能并非全来自食物本身。最近，“面包店的香味是假的”话题引发了广泛关注，也让人们开始关注到一种名为“食物香氛”的存在。
对于初次听闻“食物香氛”这个词的孔佳来说，他的第一反应是质疑。他觉得自己在家烤面包时，从未使用过食物香氛，也能闻到和面包店一样的香气。面包本身就足够香，为什么还要用食物香氛来增香呢？
对此，武汉大学基础医学院生物医学工程系的田卫群副教授进行了解释。她指出，刚出炉的面包的确会散发出浓烈香气，这是正常的现象。除此之外，煎炸、烧烤、烘焙等烹饪方式因为温度较高和受热时间较长，也会产生更丰富的香味物质。这些香味主要来源于美拉德反应和焦糖化反应。
但这些香味并不持久。田卫群介绍，所谓的“香气”，其实是类的有机小分子化合物。相较于其他大分子化合物，它们具有易挥发或易气化的特性。面包出炉后几小时内，这些化合物就会逐渐消散，香气也会随之减淡。
为了留住香气，一些商家开始使用食物香氛。晓雯（化名）曾参加过与面包店经营相关的培训班，其中就介绍了使用食物香氛的技巧。她回忆说，课程上介绍了一种将食物香氛滴在用过的蚊香片上的方法，可以自制香薰机。还有商家直接在香氛里插藤条来散发香味。
食物香氛的原理是通过巧妙组合具有特定味道的化合物，以还原出食物香气。田卫群解释说，食物香氛一般由碳、氢、氮、氧、硫这五种化学元素构成，分子结构中必须有官能团。这些官能团比较活泼，容易发生反应，从而散发出香气。
人对食物的嗅觉感知远超其他感觉。在餐饮店中，除了食物本身，很多时候我们闻到的香气都可能与食物香氛有关。现在不少电商平台都有售卖各种食物香氛，品类五花八门。为什么人能在闻到食物香氛时将其与食物联系起来呢？这与普鲁斯特效应有关。
普鲁斯特效应是一种由气味引发、唤醒已消失的早期记忆的现象。当具有挥发性的气味分子进入鼻腔，会刺激嗅觉感受器细胞，进而改变元的电活性。不同的嗅质会与不同的受体相结合，经由传导通路把信息传递到相应的脑区。当人们闻到食物香氛时，海马体会让过往与美食有关的记忆涌现，杏仁核则会唤起相应的情绪体验。
食物香氛并不是万能的。专家指出，如果商家想利用食物香氛给所有顾客带来愉悦感，可能会有些困难。一些人可能会对食物香氛产生不适或过敏反应。商家在使用食物香氛时应适度、安全、环保，并遵守相关法律法规。食物香氛也不应成为误导消费者的工具。
餐饮商家应该认识到食物香氛的作用和限制。在使用食物香氛时，应该遵循安全、环保、适度的原则，避免给消费者带来不适或过敏反应。也应该遵守相关法律法规，不利用食物香氛误导消费者。让消费者在享受美食的也能保证健康和安全。
