面对菜谱时，我们往往有许多关于食材及其用法的疑问。例如面粉、淀粉与生粉有何区别？如何运用上浆、勾芡和挂糊？本文将详细解析这些概念，并分享一些实用的技巧。
我们来谈谈面粉。面粉是由小麦去皮磨制而成的粉末，主要用于制作面食如馒头、包子等。根据蛋白质含量不同，面粉分为高筋、中筋、低筋以及无筋面粉。无筋面粉又称为澄粉，常用于制作虾饺和冰皮糕点等。
接下来是淀粉，它是从块根茎中提取出来的碳水化合物。不同原料提炼的淀粉有不同的特性，比如红薯淀粉、土豆淀粉等。由于淀粉中含有较多的葡萄糖分子，食用过多易发胖。
生粉其实是部分淀粉的另一种叫法，特别是指玉米淀粉和土豆淀粉。在粤菜系中常用此称呼。
了解完这些基础食材，我们再来看如何运用上浆、勾芡和挂糊。
上浆是为了保持食材的水分，让菜肴口感鲜滑。通常使用蛋清加土豆淀粉或小麦淀粉。
挂糊则用于煎炸食材，如炸莲夹、小酥肉等。其作用是锁住水分，使食材外酥内嫩。玉米淀粉因其强黏性而常用，炸出的食物颜色漂亮、口感酥脆。
勾芡则是在菜肴出锅前使用，使汤汁变浓，让食材更入味。土豆淀粉和绿豆淀粉是常用选择。土豆淀粉质地细腻、颜色洁白，而绿豆淀粉粘附性强、透明漂亮，多用于高端菜品。
对于大多数菜品，上浆和勾芡使用土豆淀粉，挂糊则使用玉米淀粉。希望这篇文章能对你有所帮助，欢迎收藏！如果你还有其他使用技巧，也欢迎分享出来，一起交流学习。