不论你做什么，比如包饺子、包子、炸肉丸、汆丸子还是肉馅饼等，肉馅都是不可或缺的主角。想要让肉馅鲜嫩，是我们的终极目标。否则，你可能一口咬下去，只吃到乏味的“肉块”，口感也不理想。那么怎样才能让肉馅鲜嫩呢？关键在于要添加的“1水1油”，并避免使用“1料”。
调肉馅时要加入适量的水。为什么食材的口感要追求“嫩”，水分含量是关键。在调肉馅时，我们会加入食盐等调料，由于食盐的渗透压作用，肉馅可能会脱水，导致口感变得紧实。在调味之后，我们需要人为地加入水来让肉馅饱含水分。这个水可以是普通的清水，但最好是“料水”，这样既能增加水分，又能去腥增香。
料水的制作非常简单。将葱姜切丝，加入温水浸泡，然后用手，尽量挤出葱姜汁，过滤后使用即可。但往肉馅中加“料水”是有讲究的。对于2斤以上的肉馅，要将料水（1斤肉馅加4两水）分3次左右加入，每次加入后都要确保水分完全吸收。搅拌时要朝一个方向进行，避免水分“来”。
接下来是调肉馅时要加的油。加入肉馅中的油主要是为了锁住水分，让肉馅更加滋润，同时增加的香气。你可以选清油或者加一些香料烹炸得到的“料油”。所谓的“料油”，就是用各种香料烹炸得到的油，香料的香味更容易溶解在油脂中，能更好地传递香味。
最后要注意避免使用的一种调料是料酒。包饺子或包子时，如果加入料酒去腥，由于其密封性，部分料酒的味道无法挥发，去腥效果会大打折扣，同时可能带来异味。只需使用料水和料油就能很好地去腥增香。
调肉馅的正确步骤是这样的：首先准备食材，包括猪肉、姜、食盐、生抽、老抽、蚝油、料油、料水等。将猪肉打成肉末，加入调料搅拌均匀，然后分次加入料水，每次确保水分吸收。接着加入料油拌匀，放入冰箱冷藏2个小时。冷藏后的肉馅更易于操作。最后加入蔬菜，注意水分多的蔬菜要先挤干水分再加入。
