新京报讯（记者 李傲）夏至虽非最炎热之时，但标志着炎炎夏日的正式开始。在我间，有着“冬至饺子夏至面”的古老说法，意味着夏至时节吃面是不可或缺的传统。尤其在北京，人们对面的热爱深沉而独特，凉面、炸酱面、麻酱面、热汤面等各式各样的面条令人眼花缭乱。在诸多面条中，打卤面带有一种特殊的“仪式感”，它是过去正式场合如孩子出生、请客、老人过寿时才会登场的美食。
今天夏至到来之际，我们特别邀请国宴大师传承人，为您揭秘如何制作最正宗的老北京打卤面。
打卤面，看似普通，实则每道工序都蕴独特的技艺和深厚的文化底蕴。尽管市面上有许多不同版本的打卤面，但真正的正宗做法却并不多见。
于春礼师傅，作为国宴大师的传承人，将为我们展示真正的老北京打卤面制作技艺。于师傅继承了其父的衣钵，其父亲曾是北京著名餐馆泰丰楼的主厨，并操办过国宴。于师傅从小耳濡目染，对烹饪有着深厚的理解和独特的技艺。
于师傅强调，真正的打卤面制作过程中有着许多讲究。浇卤的面分为清卤和混卤，打卤面的精髓在于卤，需要多种食材制作并需要勾芡，而且卤必须黏稠。面条也必须是抻面或手擀面，挂面上不得台面。
制作打卤面的卤汁需要用到三种“水”，即泡口蘑的水、泡海米的水以及煮五花肉的水。这些水在制作过程中都有着重要的作用。除了这些水，制作时还需注意食材的选择和处理，比如口蘑必须从那边运过来的蘑菇最鲜，五花肉要煮到八成熟等。
于师傅还提到，吃打卤面时，除了卤汁外，不能放其他材料，但可以搭配两个小凉菜一起食用。这一传统在早年间旗人中有吃腌制萝卜丝和青蒜的习惯。
想体验一把皇帝过寿的长寿面的味道吗？那就趁着夏至的夜晚，自己在家动手试试这带有“国宴”味的打卤面吧。制作过程中要注意比例，卤汁和面条的比例要刚刚好，这样才算达到了老北京人吃面的礼数。
