发霉的美食，你尝过哪些？
啥？发霉的东西不是食品禁忌吗？怎么跟“美食”搭上边？别急，这里说的“发霉”，并非常见的食品变质，而是指发酵。利用多种微生物在特定条件下共同作用，通过复杂的生化反应改变食物风味和营养，其实就是发酵。
其实大家或多或少都吃过这类“发霉”美食，例如随处可见的臭豆腐、地方特色美食霉苋菜梗、霉冬瓜、臭鳜鱼、毛豆腐，还有螺蛳粉的灵魂酸笋等。
这些美食的诱人味道主要来源于发酵后产生的各种风味物质，如有机酸、醇类、酯类等，它们相互作用，形成了独特而复杂的气味。有人为之倾倒，有人则避之不及，你是哪一种呢？
下面给大家推荐几种可以尝试的“发霉”美食：
一、毛豆腐
主要材料是豆腐和盐。毛豆腐的黄豆通常会选择水分少、脂肪含量低的品种，以确保成品口感更软绵醇厚。制作过程中不用石膏或卤水点浆，而是使用酸浆水，让后续发酵更顺利。加盐主要是为了和调味。
发酵方式是将毛豆腐放在竹篾上，让空气中的毛霉菌孢子落在豆腐上，菌丝不断生长，使豆腐长出一层厚厚的白毛。如果发现毛豆腐长出了其他颜色的毛，如绿毛、，说明已被杂菌污染，不可食用。
营养价值包括优质且好消化的蛋白质、大豆异黄酮、丰富的钙和B族维生素。发酵将豆腐中的蛋白质分解为更容易消化吸收的氨基酸，同时保留了大豆异黄酮，继续发挥健康作用。发酵过程使豆腐中B族维生素含量大大上升。
美味吃法：毛豆腐是安徽特产，当地人喜欢先煎炸使其外皮金黄，再配上肉炖煮。做好的毛豆腐外酥里嫩，吸满汤汁，口感丰富，十分鲜美。
二、臭豆腐/腐乳
主要材料也是豆腐和盐等其他调料。南北地区的臭豆腐含义略有不同，南方臭豆腐以浑身黢黑的长沙臭豆腐为代表，北方的“臭豆腐”通常指腐乳。它们的发酵菌也不同。泡臭豆腐的卤水中会加入许多配料，如豆豉、酒曲等，微生物十分丰富。腐乳的制作过程则需要多种菌类参与。腐乳的不同颜色则来自添加的红曲米（红腐乳），以及发酵过程中产生的少许色素（青腐乳、白腐乳）。
营养价值与毛豆腐类似。美味吃法：长沙臭豆腐最地道的吃法是油炸后拌上辣椒、葱蒜等调味，外脆内糯、浓郁鲜香。但这种方式将本来营养还不错的臭豆腐变成了高热量食品，多吃无益健康。腐乳则可以作为调料使用，既能代替盐，又能给菜肴带来独特风味。
三、豆汁儿
主要材料是绿豆。豆汁儿是由绿豆浆发酵的特色美食，其发酵菌主要是乳酸杆菌、醋酸杆菌和酵母菌。营养价值包括更好的蛋白质消化率和乳酸菌的调节作用。美味吃法：可以尝试勇敢喝一口豆汁儿，再配上一口焦圈和咸菜，体验酸香热烫的口感。
除此之外，还有酸笋、霉苋菜梗、臭鳜鱼等美食也可以尝试。这些“发霉”美食各有其营养优势，如果能选择恰当，不失为饮食搭配的亮点。但请注意操作得当，“霉食”也可以是美食。在享受这些美食时，一定要注意安全和健康风险。警惕杂菌污染、亚硝酸盐和盐分过高的问题。可以遵循一些方法来规避风险，如选择成品、腌制时间超过20天等。总之只要操作得当，“霉食”也可以是美味佳肴。
