海底捞开设“鲜切鸡肉工坊店”探索新鸡肉美食
近日，海底捞在深圳开设了一家“鲜切鸡肉工坊店”，引入了岭南名鸡——清远鸡，以满足消费者对高品质食材的追求。该店推出了三款鸡肉产品，包括招牌清远鲜切鸡、甄选清远鲜切鸡以及甄选清远老母鸡。还特意上线了清远鸡四宝——鸡肝、鸡心、鸡胗与鸡蛋珠，并研发了专属吃鸡蘸料。还推出了两款与吃鸡绝配的“灵魂搭档”锅底，招牌橄榄鸡汤锅和招牌五指毛桃鸡汤锅。
尽管鸡肉产品备受关注，但海底捞很聪明，并没有将鸡火锅作为重点发展方向。去年尝试的十几个新品牌中，尽管开出70多家店，但没有一家与鸡火锅有关。鸡肉工坊也选择在名鸡的老家——清远开设，那里的顾客更爱吃鸡，价格也能接受较高的定位。
鸡火锅行业一直处于不温不火的状态。一些品牌如火锅鸡通过炒鸡和川渝火锅的结合取得了一定的成功，开出了几十甚至上百家的规模。由于价格低廉、量大实惠的特点，火锅鸡在下沉市场表现较好。要想让鸡火锅品类发展得更好，除了市场规模之外，还需要市场地位和品牌引领。这需要顾客认可其价值，而不仅仅是价格便宜。
像猪肚鸡火锅，是鸡火锅的一个延伸，借助养生的风，近年来迅速兴起。猪肚鸡与沧州火锅鸡是两种截然不同的品类。猪肚鸡透露出的是一种优雅气质，而火锅鸡则更多地表现出乡土气息。猪肚鸡火锅店会搭配粤式小吃和特色美食，提升客单价。
尽管顾客认可、市场规模也足够，但鸡火锅品类仍然面临一些问题。顾客的认知中鸡肉的价值不高，难以卖出高价。一些尝试提升价值的品牌如鲍鱼火锅鸡、将鸡肉当牛肉火锅使用的品牌等，都未能成功吸引顾客并提升价值。这也反映出某些事情很玄妙，无论怎么努力、怎么创新、怎么砸钱，有时就是办不成。
香港的一品鸡煲试图通过上市筹金来扩大规模，然而其困境也反映了鸡火锅的问题。一品鸡煲的市值虽然高达8亿港币，但却面临着持续盈利的问题。在全球经济凋敝的当下，想要通过上市筹金并非易事。一品鸡煲的品牌形象并未体现出高端感，其产品和器皿多年未变，这也影响了其吸引高端消费者的能力。即使上市成功筹集到资金也难以改变消费者对鸡肉价值的固有认知。这种根深蒂固的认识几乎无法改变一旦消费者对鸡肉的价值认知不高就很难让其接受高价位的鸡肉产品即使品牌方想要通过创新或提升品质来提升价值也会面临困难因此鸡肉火锅或鸡肉餐饮品类想要脱颖而出可能会面临更大的挑战因为消费者往往只愿意为稀缺的东西支付高价而常见的食物则很难卖出高价这也是一种普遍的消费者心理这也是消费者对于日常食物的普遍心态：“近则不恭”。 因此对于鸡肉火锅或者鸡肉餐饮品类来说想要突围可能需要跳出传统的框架探索新的可能性和价值点例如可以考虑与其他食材或文化元素结合创新出新的餐饮形式或者通过打造独特的品牌形象和文化内涵来提升消费者的认同感这样才有可能在竞争激烈的市场中脱颖而出。尽管如此我们仍然需要尊重消费者的选择和市场规律在努力创新的同时也要关注消费者的需求和反馈这样才能更好地满足市场需求并实现可持续发展。 需要注意的是虽然品牌可以尝试开发鸡肉周边产品但不要过分依赖鸡火锅这一品类因为即使仪式感和呈现方式再多也很难提升价格更难覆盖运营成本努力可能变成徒劳。因此品牌应该保持创新和探索的精神同时保持对市场的敏感度和灵活性以适应不断变化的市场需求和环境挑战。
