大家好呀，我是你们的老朋友，一个总爱在厨房里捣鼓各种美食的吃货博主。今天咱们要聊的话题，可是个让很多烘焙新手都头疼的问题——馅饼皮到底该用哪种面粉？这可不是个小事儿，面粉的选择直接关系到馅饼皮的口感、层次和最终呈现出来的美味程度。很多朋友可能跟我一样，一开始都傻傻分不清高筋面粉和中筋面粉，甚至觉得它们没啥区别，随便用一种都行。但事实恰恰相反，馅饼皮要选对面粉，这其中的差别可大了去了！今天我就跟大家好好唠唠这个话题，手把手教你们如何根据不同的馅料和口感需求，选择最合适的面粉，让你们的馅饼皮从此告别干硬、松散，吃出层次丰富的美妙滋味。
一、高筋面粉与中筋面粉的奥秘：为何馅饼皮的选择如此重要
说起做馅饼，那真是件让人开心又有点头疼的事儿。馅料可以做得各种各样，甜的、咸的、荤的、素的，应有尽有，但不管馅料怎么变，馅饼皮可是那块定海神针，它的好坏直接决定了整块馅饼的上乘与否。你们想想看，要是馅饼皮做得又干又硬，像块石头似的，再美味的馅料也白搭，一口下去，口感全没了；反过来，要是馅饼皮做得过于松散，那馅料就容易漏出来，整个馅饼就散架了，还怎么吃呢？所以啊，馅饼皮的选择，那可是个技术活儿，而面粉，就是这技术活儿里的关键所在。
高筋面粉和中筋面粉，这两种面粉在烘焙界可是大名鼎鼎，它们的主要区别在于蛋白质含量。高筋面粉的蛋白质含量在11.5%以上，而中筋面粉的蛋白质含量在9%-11.5%之间。蛋白质含量不同，导致这两种面粉的吸水性、筋度、延展性等都有所差异，而这些差异，恰恰是影响馅饼皮口感和质地的关键因素。
高筋面粉的特点与优势
先说说高筋面粉吧。高筋面粉因为蛋白质含量高，所以吸水性也强，筋度大，延展性好。用高筋面粉做馅饼皮，最大的好处就是皮薄馅大，而且口感筋道，不容易破裂。想想看，用高筋面粉做出来的馅饼皮，薄如蝉翼，轻轻一咬，就能感受到馅料的香气和汁水在迸发，那是一种多么美妙的感觉啊！而且，高筋面粉做出来的馅饼皮，层次分明，吃起来很有嚼劲，不会软趴趴地粘在嘴里。比如，像一些西式馅饼，比如丹麦酥皮馅饼、千层酥馅饼，这些馅饼对皮的要求就比较高，需要皮薄、酥脆、层次丰富，这时候用高筋面粉就是最佳选择。
中筋面粉的特点与优势
再来说说中筋面粉。中筋面粉的蛋白质含量适中，吸水性和筋度都比较平衡，延展性也适中。用中筋面粉做馅饼皮，最大的好处就是皮韧馅足，口感软和，不容易破裂。中筋面粉做出来的馅饼皮，虽然不像高筋面粉那样筋道，但胜在柔软，吃起来很舒服，不会硌牙。比如，像一些中式馅饼，比如豆沙包、肉包子、韭菜盒子，这些馅饼对皮的要求就不像西式馅饼那么高，更注重皮的软和和馅料的丰富，这时候用中筋面粉就是最佳选择。
高筋面粉和中筋面粉的选择，还要根据馅料的不同而有所调整。比如，像一些含水量比较高的馅料，比如水果馅、豆沙馅，这时候用高筋面粉做馅饼皮，可以更好地保持皮的形状，防止馅料流出；而像一些含水量比较低的馅料，比如肉类馅、蔬菜馅，这时候用中筋面粉做馅饼皮，可以更好地吸收馅料的油脂，使馅饼皮更加酥脆。
馅饼皮要选对面粉，这可不是一句空话。只有根据馅料的不同和口感的需求，选择最合适的面粉，才能做出完美的馅饼。接下来，咱们就具体来看看高筋面粉和中筋面粉，在馅饼皮的制作中，各自有哪些优势和注意事项。
二、高筋面粉做馅饼皮：筋道、酥脆、层次丰富
高筋面粉做馅饼皮，那可是个技术活儿，需要掌握好面粉和水的比例、揉面的技巧、擀皮的手法等等。但只要掌握了这些技巧，用高筋面粉做出来的馅饼皮，绝对会让你惊艳不已。
面粉和水的比例
咱们来说说面粉和水的比例。高筋面粉吸水性较强，所以做馅饼皮时，水的比例要稍微高一些。高筋面粉和水的比例在1:0.38-0.42之间比较合适。这个比例也不是绝对的，还要根据面粉的吸水性和自己的口感喜好进行调整。比如，如果你喜欢皮薄一些，可以适当增加水的比例；如果你喜欢皮厚一些，可以适当减少水的比例。
揉面的技巧
咱们来说说揉面的技巧。高筋面粉筋度大，所以揉面时要用力，直到面团表面光滑有弹性为止。揉面的时间要在10分钟以上。揉好的面团要放在盆里，盖上湿布或者保鲜膜，让面团发酵。发酵的时间要根据温度来调整，一般要在1-2小时之间。
擀皮的手法
咱们来说说擀皮的手法。高筋面粉做出来的馅饼皮比较薄，所以擀皮时要小心，不要用力过猛，否则容易破裂。擀皮时要沿着一个方向擀，不要来回擀，否则容易使面团筋度变差。
馅料的选择
咱们来说说馅料的选择。高筋面粉做出来的馅饼皮比较薄，所以馅料要选择含水量比较低的，比如肉类馅、蔬菜馅、水果馅等。如果馅料含水量过高，容易使馅饼皮破裂。
举个例子吧，比如我之前做过一款丹麦酥皮馅饼，馅料是奶油和水果，我就选择了高筋面粉来做馅饼皮。我按照1:0.4的比例混合了面粉和水，然后用力揉了15分钟，直到面团表面光滑有弹性。接着，我把面团放在盆里，盖上保鲜膜，让面团发酵了1.5小时。发酵好的面团分成小剂子，然后擀成薄片，包入奶油和水果馅，最后放入烤箱烤制。烤出来的馅饼，皮薄馅大，层次丰富，口感酥脆，简直太美味了。
再比如，我还做过一款高筋面粉做的韭菜盒子，馅料是韭菜、鸡蛋和肉末。我按照1:0.39的比例混合了面粉和水，然后用力揉了12分钟，直到面团表面光滑有弹性。接着，我把面团放在盆里，盖上保鲜膜，让面团发酵了2小时。发酵好的面团分成小剂子，然后擀成圆形薄片，包入韭菜、鸡蛋和肉末馅，最后用油炸至金黄。炸出来的韭菜盒子，皮薄馅足，口感酥脆，韭菜的香味和鸡蛋的香味在交织，简直太美味了。
通过这些例子，相信大家已经对高筋面粉做馅饼皮有了更深入的了解。高筋面粉做馅饼皮，也有一些需要注意的地方。比如，高筋面粉做出来的馅饼皮比较容易破裂，所以在包馅和擀皮时要小心，不要用力过猛；再比如，高筋面粉做出来的馅饼皮比较容易变干，所以在保存时要放在密封的容器里，防止变干。
高筋面粉做馅饼皮，虽然需要一些技巧，但只要掌握了这些技巧，就能做出完美的馅饼。高筋面粉做出来的馅饼皮，筋道、酥脆、层次丰富，绝对会让你爱不释手。
三、中筋面粉做馅饼皮：软和、馅足、口感舒适
说完高筋面粉，咱们再来说说中筋面粉。中筋面粉做馅饼皮，虽然不像高筋面粉那样筋道，但胜在软和，馅足，口感舒适，非常适合做中式馅饼。
中筋面粉和水的比例
咱们来说说中筋面粉和水的比例。中筋面粉吸水性适中，所以做馅饼皮时，水的比例可以稍微低一些。中筋面粉和水的比例在1:0.32-0.36之间比较合适。这个比例也不是绝对的，还要根据面粉的吸水性和自己的口感喜好进行调整。比如，如果你喜欢皮软一些，可以适当增加水的比例；如果你喜欢皮硬一些，可以适当减少水的比例。
揉面的技巧
咱们来说说揉面的技巧。中筋面粉筋度适中，所以揉面时不需要用力过猛，只要把面团揉光滑就可以了。揉面的时间可以在5-8分钟之间。
擀皮的手法
咱们来说说擀皮的手法。中筋面粉做出来的馅饼皮比较厚，所以擀皮时可以稍微用力一些，但不要用力过猛，否则容易使面团筋度变差。擀皮时要沿着一个方向擀，不要来回擀，否则容易使面团筋度变差。
