大家好啊我是你们的老朋友，一个热爱厨房、喜欢研究各种美食的吃货今天呢，我要跟大家分享一个我摸索了很久的炒肉片绝技，保证你们学完之后，做出的肉片又嫩又香，绝对是餐桌上的明星菜，轻松成为家人朋友中最受欢迎的下饭菜
说起炒肉片，那可是咱们中餐里经久不衰的经典菜式了不管是蒜苔炒肉片、青椒炒肉片，还是芹菜炒肉片，都是家常便饭里不可或缺的存在想要做出真正让人赞不绝口的炒肉片，却不是一件容易的事很多朋友可能遇到过这样的问题：要么肉片炒老了，变得又硬又柴，嚼起来费劲；要么肉片太油，吃起来油腻腻的，影响食欲；要么就是香味不足，整道菜平平无奇，提不起大家的胃口
今天，我就要把自己这套炒肉片绝技大公开，从选肉、腌制到滑炒、调味，每一个细节都会详细讲解我相信，只要跟着我的步骤来，你也能做出餐厅级别的美味炒肉片准备好了吗那就让我们一起开始这场美味的烹饪之旅吧
第一章 选对肉，是做出好肉片的第一步
选肉，这可是炒肉片制作过程中最关键的一步很多人可能觉得，切肉不就那么回事吗其实不然，不同的肉类有不同的特点和最佳烹饪方式选错了肉，再好的烹饪技巧也难以挽救我以前就吃过不少因为选肉不当而失败的炒肉片，那时候真是追悔莫及啊
咱们常见的肉类有猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等，每种肉都有自己独特的口感和风味就拿猪肉来说吧，它又分为里脊肉、梅花肉、五花肉等里脊肉最嫩，适合做滑炒肉片；梅花肉带点肥，适合做爆炒肉片；五花肉则适合做红烧或者炖煮如果你要做的是家常的炒肉片，我强烈推荐使用里脊肉，因为它最嫩，最容易炒出的口感
那么，怎么判断里脊肉是不是新鲜呢颜色要鲜红或者粉红色，有光泽，不能发白或者发黄用手按压时，要感觉肉质紧实有弹性，按压后能迅速恢复原状再闻一下，要有新鲜的味，不能有酸败的气味如果是在超市购买，一定要选择信誉好的品牌，并且注意看生产日期和保质期
除了选对肉类，切肉也是一门学问很多人切肉时都是随意切一刀，这样做出来的肉片大小不一，炒的时候受热不均，容易有的地方老有的地方嫩正确的切法应该是顺着肉的纹理切薄片你可以把肉放在冷冻室里稍微冷冻一下，这样更容易切出薄而均匀的肉片切好的肉片最好放在冰水中浸泡一会儿，这样可以去除一些血水，让肉片更加清爽
我有个朋友，以前做炒肉片总是失败，后来我教他这个方法，他按照我的步骤来，果然做出来的肉片又嫩又滑，连他平时最不爱吃肉的妹妹都抢着吃了他说，以前他切肉都是横着切，结果肉片又厚又硬，炒的时候就像嚼橡皮筋一样后来我告诉他要顺着纹理切薄片，再泡冰水，他一试，果然大不一样
所以说，选肉和切肉这第一步做得好不好，直接关系到整道炒肉片的成败千万不要小看这一步，多花点心思，你的炒肉片一定会更美味
第二章 腌制是关键，让肉片更嫩更入味
切好了肉片，接下来就是最关键的腌制环节了很多人可能觉得腌制不就是加点盐、料酒、淀粉吗其实不然，要想做出真正美味的炒肉片，腌制也是一门学问我以前做炒肉片的时候，也是这么简单腌制一下，结果味道总是平平的，后来我改进了腌制方法，味道立马就提升了一个档次
腌制的作用主要有三个：一是去腥增香，二是锁住水分，三是让肉片更嫩咱们常用的腌制料有盐、料酒、生抽、老抽、白糖、淀粉、蛋清等这些调料的作用各不相同，搭配起来也要讲究一定的比例和顺序
盐是必不可少的，它可以去除肉片的腥味，并使肉质更加紧实但是盐不能加太多，否则会让肉片变得太咸，影响口感500克肉片用1克盐就足够了
料酒也是去腥的重要调料，它可以溶解肉片中的腥味物质，并产生特殊的香味常用的料酒有绍兴料酒、花雕酒等，用量一般在每500克肉片中加入10-15毫升
再来就是生抽和老，生抽主要提供咸味和鲜味，老抽则主要用于上色生抽和老抽的比例可以根据自己的口味来调整，生抽的用量是老抽的两倍
白糖的作用是提鲜和中和咸味，用量不宜过多，每500克肉片加1-2克即可
淀粉是让肉片更嫩的关键，它可以包裹在肉片表面，形成一层保护膜，阻止肉片在炒的过程中水分流失，从而保持肉片的嫩度但是淀粉也不能加太多，否则会让肉片变得粘糊糊的，影响口感500克肉片用20克淀粉就足够了
蛋清的作用是增加肉片的度，蛋清中的蛋白质可以与淀粉结合，形成更加的口感但是蛋清也不能加太多，否则会让肉片变得太嫩，缺乏嚼劲500克肉片用一个蛋清就足够了
第一步，先将切好的肉片放入碗中，加入适量的盐和料酒，用手抓匀，让肉片充分吸收调料然后加入适量的生抽，继续抓匀这一步主要是去腥增香
第二步，加入适量的白糖，继续抓匀白糖可以提鲜，并中和咸味
第三步，加入适量的淀粉，用手抓匀，直到每片肉片都均匀地裹上一层淀粉淀粉可以锁住水分，让肉片更嫩
第四步，加入蛋清，用手抓匀，直到每片肉片都变得蛋清可以增加肉片的度
第五步，最后加入少量的食用油，用手抓匀食用油可以防止肉片在炒的过程中粘连在一起
整个腌制过程大约需要15-20分钟，时间太短效果不明显，时间太长又容易让肉片变老腌制好的肉片最好放在冰箱里冷藏一会儿，这样效果会更好
我有个同事，以前做炒肉片总是失败，后来我教他这个腌制方法，他按照我的步骤来，果然做出来的肉片又嫩又滑，连他平时最不爱吃肉的男朋友都夸他厨艺大进步他说，以前他腌制肉片就是简单加点盐、料酒、淀粉，结果肉片要么太老，要么太柴后来我告诉他要分步骤腌制，并加入蛋清和食用油，他一试，果然大不一样
所以说，腌制是炒肉片制作过程中最关键的环节之一，千万不要小看这一步，多花点心思，你的炒肉片一定会更美味
第三章 滑炒是技巧，让肉片更嫩更香
滑炒的核心在于火候和油控制我们要选择合适的油温滑炒肉片时的油温应该在70-80摄氏度左右你可以用手掌放在油面上方，如果感觉有热气上升，并且能感觉到油在微微冒泡，那就说明油温差不多了
我们要掌握好下锅的时机肉片下锅时，一定要分批下锅，每次不要放太多，否则会导致油温下降，肉片粘连在一起每批肉片下锅后，要快速翻炒，直到肉片变色后立即捞出
我们要掌握好滑炒的时间滑炒的时间不宜过长，一般在30-60秒之间就足够了时间太短，肉片没有熟透；时间太长，肉片就会变老你可以根据肉片的厚度和自己的口味来调整滑炒的时间
我们要掌握好调味的时机肉片滑炒完成后，可以先盛出来备用，然后另起锅炒配料，最后再倒入肉片一起翻炒，加入调料翻炒均匀即可
我有个朋友，以前做炒肉片总是失败，后来我教他这个滑炒方法，他按照我的步骤来，果然做出的肉片又嫩又滑，连他平时最不爱吃肉的妹妹都抢着吃了他说