一、选对面粉是筋道面的第一步
说到手擀面的制作，首先得从选面粉开始这可不是随便抓一把面粉就能搞定的活儿我敢说，很多人做不好手擀面，问题就出在面粉没选对面粉这东西啊，看似简单，其实门道多多你想啊，不同的面粉，蛋白质含量、筋度都不一样，做出来的面条口感自然天差地别
我第一次学做手擀面时，就犯了这个大错误当时看到超市里面粉种类那么多，什么高筋粉、中筋粉、全麦粉，我愣是挑花了眼最后随便抓了一把中筋粉回来，结果和出来的面团软绵绵的，擀出来的面条软塌塌的，根本没法吃后来我才知道，做手擀面，尤其是要追求筋道口感的话，最好选择高筋面粉为什么因为高筋面粉的蛋白质含量高，筋度强，做出来的面条自然更有嚼劲，口感更佳
根据粮油学会的研究，高筋面粉的蛋白质含量一般在11.5%以上，而中筋面粉的蛋白质含量在9%-11.5%之间蛋白质含量越高，面筋就越强，面条的筋道度自然也就越高所以啊，想要做出筋道的手擀面，第一步就要选对面粉——高筋面粉是你的不二之选
当然啦，也不是所有的高筋面粉都适合做手擀面我在实践中发现，不同品牌的面粉，即使是同一种筋度的面粉，口感也会有差异比如，一些进口的高筋面粉，虽然筋度足够，但做出来的面条过于的，缺乏弹性，吃起来像嚼木头而一些国产的好面粉，虽然筋度稍低，但口感更柔和，更容易消化所以啊，选面粉还得结合自己的口味和实际情况来选择
我常用的一个品牌是中粮的”福临门”高筋面粉，这个面粉筋度适中，做出来的面条既有嚼劲又不失柔韧性，特别适合做手擀面当然啦，最好的办法还是多尝试几种面粉，找到最适合自己的那种毕竟，口味这东西，真的是因人而异嘛
二、水和面的比例是决定面条筋道的关键
选好了面粉，接下来就是和水和面这看似简单的步骤，其实也大有讲究很多人和面时，要么水加少了，面团太硬，擀的时候费劲，面条容易断；要么水加多了，面团太软，面条软塌塌的，缺乏嚼劲要想做出筋道的手擀面，水和面的比例非常关键
根据我的经验，做手擀面时，面粉和水的比例大约在1:0.38到1:0.4之间比较合适也就是说，100克面粉大约需要38-40克水当然啦，这只是一个参考值，具体的水量还是要根据面粉的吸水性来调整不同的面粉，吸水性不同，和面的手感也会不一样
我有个小窍门，可以帮你更好地掌握水量那就是先加入大约70%的水，开始和面用筷子或者手搅拌成絮状后，再根据面团的软硬度逐渐加水如果面团太硬，就一点点加温水；如果面团太软，就稍微加一点点干面粉直到面团达到那种”软硬适中，揉起来有阻力但又不会太费力”的状态为止这样的面团，做出来的面条才会筋道有嚼劲
食品科技协会的研究表明，面团中的水分含量对面条的最终品质有显著影响适量的水分可以使面筋形成良好的网络结构，从而提高面条的筋道度和弹性但水分过多或过少，都会面筋网络，导致面条口感变差所以啊，掌握好水和面的比例，是做出筋道手擀面的关键一步
我在实践中发现，和面的手法也很重要很多人和面时，喜欢用拳头捶打面团，其实这样效果不好因为拳头捶打的力量大，容易把面粉压死，影响面筋的形成正确的做法应该是用手掌推、揉、折叠面团，这样可以让面筋充分形成，面条的筋道度自然更高而且啊，和面的时间也要足够长，至少要揉15-20分钟，直到面团变得光滑有弹性为止
三、巧用盐和碱，让面条更筋道更有嚼劲
和面时除了水和面粉，盐和碱也是非常重要的添加剂很多人做手擀面时，要么忽略加盐，要么忽略加碱，结果做出来的面条口感大打折扣其实啊，盐和碱的作用可不是简单的调味，它们对面条的筋道度有着不可忽视的影响
先说说盐吧盐在面团中的作用是很多朋友都知道的，它可以增强面筋的强度，提高面团的弹性我在做手擀面时，通常会加入大约2%-3%的盐（相对于面粉的重量）盐不仅可以增强面筋，还可以提高面团的抗延展性，让面条更有嚼劲
有研究表明，适量的盐可以促进面筋蛋白的交联，形成更强大的面筋网络这样一来，面条的筋道度和弹性就会大大提高但需要注意的是，盐的用量要适中，如果盐加太多，反而会抑制面筋的形成，导致面条口感变差所以啊，做手擀面时，一定要控制好盐的用量
再说说碱的作用碱，也就是我们常说的”碱水”或者”石灰水”，在面条制作中有着特殊的作用碱可以改变面团的pH值，使面筋蛋白变性，从而增强面筋的强度用碱水制作的手擀面，不仅筋道有嚼劲，还会带有独特的香味，这也是北方手擀面特有的风味之一
我有个朋友特别喜欢用碱水做手擀面，他说用碱水做出来的面条，口感特别劲道，而且越嚼越香不过啊，用碱水做面需要一定的技巧，因为碱的用量很难控制如果碱加多了，面条会变得苦涩难吃；如果碱加少了，面条又达不到预期的效果所以啊，如果你是新手，建议先从少量碱开始尝试，逐渐找到合适的用量
制作碱水也很讲究碱水的浓度在0.5%-1%之间比较合适制作方法也很简单，就是将小苏打或者纯碱溶解在水中，然后按照面团的重量加入适量的碱水需要注意的是，碱水要慢慢加入，边加边揉，直到面团达到理想的颜色和口感为止
四、醒面是让筋道面的灵魂所在
很多人做手擀面时，总是忽略了一个非常重要的步骤——醒面和好面后，直接擀面，结果面条要么太硬，要么太软，根本没法吃其实啊，醒面是让手擀面筋道的关键所在醒面可以让面筋充分形成，使面团更加柔软有弹性，从而提高面筋的筋道度
醒面的原理是什么呢其实很简单面团在和面过程中，面筋已经初步形成，但还需要时间来充分发展和成熟醒面就是在面团形成面筋网络的过程中，给予它足够的时间和湿度，让它充分”休息”，从而提高面筋的强度和弹性
我通常的做法是，和好面后，盖上湿布或者保鲜膜，放在室温下醒30分钟左右醒面的时间要根据室温和面团的软硬度来调整如果室温较高，或者面团较硬，可以适当延长醒面时间；如果室温较低，或者面团较软，可以适当缩短醒面时间
醒面时还可以加入一些技巧比如，可以在面团表面抹一层油，防止面团风干；或者将面团放入冰箱冷藏一段时间，低温环境可以促进面筋的形成我在实践中发现，冷藏醒面效果特别好，特别是夏天天气热的时候，室温醒面很容易面团变干，而冷藏醒面则可以避免这个问题
醒面后，面团的口感会发生明显的变化你会感觉到面团变得更加柔软、有弹性，揉起来也更容易这时候再擀面，面条自然更加筋道醒面的好处还不止于此，它还可以让面团中的淀粉充分吸水膨胀，这样面条的口感会更加爽滑，不会像没醒面的面团那样的
农业部的实验也证明了醒面对面条品质的重要性研究发现，经过充分醒面的面团，其面筋