大家好啊我是你们的老朋友，一个从小就对美食充满好奇和热情的吃货今天我要跟大家聊一个超级接地气的话题——正宗灌汤的制作秘诀说起灌汤包，那可是咱们美食里的一颗璀璨明珠啊无论是北方的褶皱大包，还是南方的精致小笼，都让人欲罢不能但要说最正宗、最让人魂牵梦绕的，那还得是老北京那口味的灌汤包每次路过那热气腾腾的包子铺，闻到那混合着、面香和汤汁的香气，我就忍不住咽口水但说实话，一直以为在家做不出那种街头风味，直到我摸索出这套秘诀，才发现原来幸福离我们这么近今天，我就要把自己压箱底的制作心得掏心窝子地分享给大家，让你在家也能轻松包出街头那味儿
一、面团的选择与处理：灵魂之基，不可小觑
说起灌汤，那可得从面团开始说起这可不是随便就行的事儿，这里面学问大着呢我刚开始学做的时候，也是走了不少弯路，不是面太硬包不住馅儿，就是皮太软一煮就烂后来才知道，这面团的“性子”得拿捏得恰到好处正宗的灌汤，讲究的是“软而有劲”，既要能托住那鲜美的汤汁，又要能在嘴里咬开时露出那诱人的馅料
我用的配方是：中筋面粉500克，温水280克左右（根据面粉吸水性调整），酵母5克，糖10克，盐5克这比例不是死规定，得根据自家面粉的“脾气”来调整我用的面粉是超市里买的中筋粉，比较适合做包子馒头酵母是发酵的灵魂，一定要用得对我一般喜欢用即发干酵母，方便省事糖和盐的作用可不小，糖能帮助酵母发酵，盐能增强面团的筋性这几点要是没弄明白，后面的制作都是白搭
发酵是关键中的关键我一般是把所有材料混合均匀后，揉成光滑的面团，盖上湿布或者保鲜膜，放在温暖的地方发酵发酵到什么程度呢看到面团体积膨胀到原来的两倍大，掂起来感觉轻飘飘的，里面充满蜂窝状的，就说明发酵好了这时候千万别手痒去揉它，让它“舒舒服服”地再松弛15分钟，这样揉出来的面团才柔软又有弹性
有朋友可能会问，为什么不用高筋面粉其实高筋面粉做出来的包子皮确实筋道，但口感上会差那么点儿“软糯”的感觉，跟灌汤包那种皮薄馅多的特点不太搭还有的朋友喜欢用全麦面粉，我倒是试过，但做出来的包子皮颜色偏黄，口感也偏硬，跟正宗的灌汤包差了十万八千里
二、馅料的调制：鲜香秘诀，不可不知
说到灌汤包，那馅料才是灵魂所在我以前做包子，总是觉得馅料不够香，汤汁也不够鲜美后来才知道，这馅料的调制也是有讲究的正宗的灌汤包馅料，讲究的是“鲜、香、嫩、滑”，而且一定要有浓郁的汤汁我用的馅料主要是猪肉和高汤，再搭配一些提香的调料
猪肉的选择很重要我一般喜欢用肥瘦相间的五花肉，大概肥瘦的比例是3:7肥肉太多会腻，瘦肉太多会柴先把猪肉剁成肉糜，不要用机器绞，手工剁的肉糜更有颗粒感，吃起来更香然后加入适量的盐、生抽、老抽、料酒、姜末、蒜末、白胡椒粉，顺着一个方向搅拌均匀，直到肉糜变得粘稠这时候千万别手软，继续搅啊搅，直到肉糜吸满了调料，变得有弹性这个过程叫做“上劲”，是肉馅鲜香的关键
但光有肉馅还不够，还得有高汤我一般是用鸡架或者猪骨熬制的汤，熬出来的汤要清澈鲜美把高汤过滤掉杂质，然后加入肉馅中，继续搅拌均匀这时候的肉馅已经变得水润，闻起来也香喷喷的了有朋友可能会问，为什么不用水水做的肉馅虽然也能让包子有汤汁，但味道总觉得差点儿意思，没有高汤那种天然的鲜味
还得加入一些提香的配料我一般喜欢加入马蹄（荸荠）碎、香菇碎、虾皮碎，这些配料不仅能增加口感层次，还能提升馅料的香味马蹄碎清脆爽口，香菇碎鲜美浓郁，虾皮碎则能提供鲜味把这些配料和肉馅混合均匀，再腌制15分钟，让各种味道充分融合
有朋友可能会问，为什么不用韭菜、芹菜这些常见的包子馅料其实这些配料也可以用，但它们跟灌汤包那种鲜美的汤汁不太搭调灌汤包的灵魂在于那碗鲜美的高汤，如果用韭菜、芹菜这些味道太重的配料，反而会掩盖高汤的鲜味
三、包制技巧：手艺活儿，多多练习
要掌握好面团的分割和擀皮500克面团可以分成20个左右的小剂子每个小剂子要揉圆，然后按扁，用擀面杖擀成中间厚、边缘薄的圆形面皮擀皮的时候要用力均匀，避免中间太薄边缘太厚，否则包馅的时候容易破皮
要掌握好馅料的用量每个包子馅料要控制在50克左右，太少了没味道，太多了包不住先把馅料放在面皮中间，然后按照一定的顺序捏褶子正宗的灌汤包褶子要均匀，而且要捏出漂亮的形状我一般喜欢捏18个褶子，像一朵盛开的梅花
捏褶子的时候要小心，避免把馅料捏出来可以先捏几个褶子，然后旋转面皮，再继续捏，这样不容易破皮捏完所有的褶子后，要把包子口收口，然后用手指按压一下，让包子更饱满
要掌握好蒸制的火候水开后放入包子，大火蒸15分钟左右即可蒸的时候要盖上锅盖，避免蒸汽跑掉蒸完后再焖3-5分钟，让包子皮更柔软
有朋友可能会问，为什么要在水开后放入包子其实这是因为水开后放入包子，可以避免包子皮因为受热不均而破裂还有的朋友喜欢在蒸锅底部放一碗水，说是可以增加蒸汽，让包子更暄软我试过，确实有点效果，但不是必须的
四、蒸制火候与时间的把控：细节决定成败
蒸包子看似简单，其实里面也有不少学问我刚开始学蒸包子的时候，总是蒸不好，要么包子皮太硬，要么包子馅不熟后来我才明白，这主要是因为蒸制的火候和时间没掌握好正宗的灌汤包，要求包子皮暄软，馅料熟透，汤汁鲜美这就要靠我们精准地控制蒸制的火候和时间
要选择合适的蒸锅我一般喜欢用深一点的蒸锅，这样水能更多，蒸汽更足如果蒸锅太浅，水容易烧干，影响蒸汽蒸锅的盖子也要密封性好，这样才能保持蒸汽
要控制好蒸制的火候水开后放入包子，大火蒸15分钟左右即可但这里要注意，不是一开火就大火蒸，而是要等水完全沸腾后再放入包子，然后继续大火蒸如果火太小，蒸汽不足，包子皮不容易暄软如果火太大，容易把包子皮蒸焦
要控制好蒸制的时间蒸15分钟左右即可，但具体时间还要根据包子的大小和馅料的种类来调整如果包子太大，或者馅料是肉类，可能需要蒸更长时间我一般喜欢用筷子戳一下包子皮，如果能轻松戳透，就说明蒸好了
要掌握好蒸完后的焖制蒸完后再焖3-5分钟，这样可以让包子皮更柔软，不容易破裂我一般喜欢在蒸完包子后，立即关火，然后打开锅盖，焖3-5分钟
有朋友可能会问，为什么要在水开后放入包子其实这是因为水开后放入包子，可以避免包子皮因为受热不均而破裂还有的朋友喜欢在蒸锅底部放一碗水，说是可以增加蒸汽，让包子更暄软我试过，确实有点效果，但不是必须的
五、口感与风味的提升：细节决定成败
做灌汤包，光做到皮薄馅足还不够，还得讲究口感和风味我以前做的灌汤包，虽然看起来不错，但吃起来总觉得差点儿意思，没有那种让人回味无穷的口感后来我才发现，这