酱熏是我国北方尤其是东北地区独特的烹饪技艺。它分为“酱”和“熏”两道主要工序，酱制后再进行锅熏，以增加食材的熏香味。
关于酱制。这一步骤主要使用荤料作为原料，如猪蹄、牛肉、羊肉等。过去，人们使用各种酱作为主要调味料进行烹制，因此得名。如今，随着烹饪方式的进步，许多人开始使用酱油替代传统酱料。荤料在酱制过程中需要充分吸收酱油的味道，有些食材需要先用酱油腌渍，有些则需要先炸制，然后下入酱卤水锅里煮制。酱制技法因所用原料和汤汁的不同，可分为“清酱”“卤酱”“陈汤酱”“原汁酱”等。与南方的卤制技法有相似之处，但北方酱煮的叫法在南方被称为“川卤”“辣卤”等。例如，“陈汤酱”需要放入多种香料煮制，而“原汁酱”完成后需大火收，浇在酱制品上。为了使酱制品颜色更鲜艳，可以在其表面刷一层香油。
接下来是熏制环节，这是为了增加食材的熏香味。在北方地区，根据环境、条件、原料的不同，熏法有多种形式。依照熏制工具和环境，可分为“封闭熏”（锅熏）和“敞炉熏”（缸熏）；依照原料的生熟状态，又可分为“生熏”和“熟熏”。在熏制过程中，需要不时食材以确保均匀熏制。完成后的食物呈现金泽，带有独特的熏香味，并有利于长期保存。
以“茶香猪手”为例，来具体说明酱熏技法在菜肴中的运用。首先准备好主料、辅料、香料和调味料。然后初步加工猪蹄，治净并汆水。接下来煮制酱汤，将各种香料和调味料放入锅中烧开。之后进行酱制猪蹄，将糖、茶叶、大米等放入锅内，架上箅子，将猪蹄均匀摆放，进行锅熏。斩成块装盘，表面刷香油并撒上熟白芝麻即可。
这道菜的制作步骤详细而完整，从准备食材到初加工、煮制酱汤、酱制猪蹄、锅熏猪蹄，每一步都很关键。在烹饪过程中需要注意火候和时间的控制，以确保食物的口感和味道。最后呈现出的“茶香猪手”将具有独特的茶香和熏香味，让人垂涎欲滴。
本文由郭宝成和巴樵撰写，餐饮界专业品牌新媒体排版发布。