在极寒环境下，即零下十八摄氏度以下的环境中储存的肉类，被定义为冷冻肉。这类肉品同样存在一定的保质期限，依据我国现行的中央储备肉管理办法，冷冻猪肉的适宜储存期限为3至4个月，而冷冻的牛羊肉则稍长一些，但也仅限于8个月。为了确保肉质的鲜美与安全，中央储备肉部门采取以4个月为周期的储备策略，意味着每4个月进行一次轮换，以维持肉品的新鲜度。
冷冻状态是否意味着绝对安全？
普遍存在一种认知，即只要将肉类置于冷冻环境中，就能有效防止细菌的滋生与繁殖，从而保障食品安全。然而，现实情况并非如此简单。冷藏或冷冻并不能完全抑制细菌的生长活动。存在一类被称为“嗜冷菌”的微生物，它们能够在0～20℃的温度范围内进行生长繁殖，例如李斯特菌，这种细菌在低温环境下依然能够持续增长并污染食物。据了解，李斯特菌感染可能引发严重的健康问题，如血液和脑组织的感染，尤其对于老年人、孕妇以及患有慢性疾病的人群，由于免疫力相对较低，更容易受到李斯特菌的威胁。
如何识别冷冻后的变质肉类？
通过视觉进行判断。优质的冷冻瘦肉通常呈现浅灰色，而脂肪和油脂则呈现出白色。随着冷冻时间的延长，如果肉类开始变质，其肌肉蛋白会发生氧化，导致肉色逐渐转变为红褐色。肉色的深浅与可食用性成反比。当肉质表面出现灰色或灰绿色，甚至出现白色或黑色斑点时，这表明微生物已经产生了大量的代谢产物，这样的肉品已经不再适合食用。
通过嗅觉进行判断。变质的肉类由于微生物的分解作用，会产生多种胺类、吲哚、酸类和酮类物质，这些物质会散发出明显的腐臭味。因此，在许多情况下，这种肉类可能会被加工成一些调味较为浓郁的食品，或者用于制作口味较重的菜肴，通过添加大量的辣椒、香辛料或者过多的盐分来掩盖其不新鲜的味道。
通过触觉进行判断。新鲜的肉类质地紧密，富有弹性，当按压后能够迅速恢复原状，且肉质表面微干，切面稍显潮湿，用手触摸时能够感受到油脂的存在，但不会发黏。而变质的肉类则由于微生物的大量繁殖，会产生黏性的代谢产物，导致肉表面发黏，甚至出现拉丝现象，肉质表面发黏是肉质腐败的一个明显标志。此外，一些不法商贩可能会通过向瘦肉中注水的方式来增加其弹性和重量，在购买时，如果发现肉内水分过多，可以使用卫生纸贴在瘦肉上，然后用手紧压，待纸湿后揭下来，用火柴点燃，如果纸张无法燃烧，则说明肉中注了水。
通过烹饪进行判断。如果怀疑自己购买到了过期的冷冻肉，可以切下一小块放在锅中煮一下，如果冷冻肉已经变质，肉汤将会变得浑浊。
对于使用双氧水浸泡过的冷冻鸡爪，只需要掰开鸡爪的骨关节，如果鸡骨关节和肉质纹理呈现纯白色，则说明这些鸡爪曾经被双氧水浸泡过，不宜再食用。
三种常见肉类的辨别方法
牛肉：新鲜的牛肉具有光泽，肉色呈现均匀的稍暗红色，脂肪部分为洁白或淡黄色，外表微干或者带有风干膜，不粘手，弹性良好，散发出新鲜的肉香味。老牛肉的肉色较深红，质地较为粗糙；而嫩牛肉则色泽浅红，质地坚实而细腻，富有弹性。
鱼肉：合格的鱼体其鳞片排列整齐，眼球透明且凸出，鳃部呈现鲜红色，肉质富有弹性，用手指按压后，凹陷处能够迅速恢复原状，鱼尾不会弯曲下垂，新鲜的鱼在被切开时能够看到鲜血流出。
猪肉：新鲜的猪肉皮肤部分呈现乳白色，脂肪部分洁白且有光泽。肌肉部分呈现均匀的红色，表面微干或者稍显潮湿，但不粘手，弹性良好，指压后能够立即恢复原状，具有猪肉特有的鲜香气味。正常的冷冻猪肉在解冻后，其肌肉的色泽、气味和含水量等方面均无异常。
如何选购新鲜肉类
比较价格。价格过低的肉类产品应谨慎购买，因为通常情况下，“便宜没好货”。
检查标识。对于检疫合格的进口肉类产品，其外包装纸箱不会使用铁钉和铁卡，同时会带有输出国（地区）官方检验检疫标识，并且以中文标明品名、生产企业注册号、生产批号、生产日期和保质期等信息。内包装则采用无毒、无害的全新材料，并标明产地国、品名、生产企业注册号、生产批号，且内外包装上的信息应当完全一致。对于国产肉类，应检查是否具有动物检疫合格证明，以及胴体上是否有红色或蓝色滚花印章。在购买熟肉制品时，应仔细查看其标签。
选择正规渠道购买。为了购买到放心的肉类产品，最简单有效的方法是到正规超市、菜市场等场所选择有品牌的猪肉，并且尽量索要购买凭证，一旦出现问题，可以凭借凭证进行溯源。
民以食为天，食以安为先
在条件允许的情况下，应尽可能食用新鲜肉和冷鲜肉。如果购买冷冻肉，一定要仔细观察其品质。此外，需要提醒的是，对于自家冰箱中的冷冻肉，最好将其切成若干份分别冷冻，每次只取出一份，并尽量在短时间内吃完，避免反复解冻。
本文由同济大学附属同济医院临床营养科主任医师吴萍进行科学性把关
“达医晓护”供稿