若问哪种咸鸭蛋最，大抵是流油多的那一种。
咸鸭蛋那油亮的蛋黄，总是让人垂涎欲滴。你是否好奇这咸鸭蛋黄中的油究竟从何而来呢？
咸鸭蛋黄中的红油实际上在蛋黄里原本就存在。其成分多元，包括脂肪、蛋白质、糖类、卵磷脂以及水分等。为什么咸鸭蛋黄在腌制后能够流出红油，而鲜蛋黄却没有呢？这是因为鲜蛋黄中的油脂是以小油滴的形式存在于分子中，与蛋白质和脂肪共同形成一个乳剂系统，所以看起来没有油。
在鸭蛋的腌制过程中，盐分透过蛋壳渗入蛋内，导致水分减少，蛋白质变性凝固。这个过程了蛋黄的均匀胶体状态，原本均匀分布的微小油滴逐渐，使得蛋白质和脂肪分离，进而产生流油的效果。盐的浓度越高、腌制时间越长，流油的效果越显著。加热也会进一步鸭蛋的结构，释放出更多的油脂。
尽管咸鸭蛋营养丰富，含有卵磷脂、不饱和脂肪酸、氨基酸等，但有三类人应当少吃。高血压患者和心血管疾病患者应谨慎食用，因为咸鸭蛋中含有大量盐分和较高的胆固醇，过量食用可能导致血压升高。肝病患者也要少吃，因为咸鸭蛋中富含蛋白质和脂肪，过多摄入可能给肝脏带来负担。孕妇、脾阳不足、寒湿下痢者最好也少吃咸鸭蛋。
需要注意，对于脾阳不足、寒湿下痢、食后气滞痞闷者以及疥疮患者，食用鸭蛋可能并不适宜。中医亦有记载，鸭蛋具有清热滋阴等功效。如《医林纂要》中提到鸭蛋能补心清肺、止热嗽、治喉痛齿痛等。而《本草备要》则记载鸭蛋能滋阴。在享受咸鸭蛋美味的也要关注自身身体状况，适量食用。
