面包和米饭放置一段时间后口感变差的原因是什么呢？这背后的秘密就藏在淀粉的老化过程中。
淀粉，一种碳水化合物，存在于我们日常所吃的米面食品中。它有两种分子结构，分别是直链淀粉和支链淀粉。当生淀粉在水中受热时，会发生一种叫做糊化的现象。淀粉分子形成单分子，变成水溶性溶液，这个过程为我们身体吸收淀粉提供了便利。大米做成米饭，小麦面粉做成面条、面包等食品，都是为了让更容易吸收其中的淀粉。
当这些食品冷却后，糊化的淀粉分子会重新排列，形成一种较为坚硬的结晶。这个过程就是淀粉的老化。老化的淀粉，其分子结构更加紧密，含水量也减少，导致食品的口感从变为硬实。
要深入了解淀粉的老化过程，就不能忽视其在微观结构上的变化。在淀粉粒中，淀粉分子紧密排列，通过氢键形成微胶粒。这种状态下的淀粉不容易与酶发生反应，也就是不易消化。但当淀粉遇热，氢键被，淀粉分子与水发生化学反应，变成易于消化的α-淀粉。
当温度降低，尤其是接近或低于30摄氏度时，α-淀粉会逐渐恢复到部分β-淀粉的状态。在这个过程中，淀粉分子的氢键重新稳定，分子结构重新排列，水分被排挤出来，这就是淀粉的老化原理。
老化的淀粉会导致食品口感变差，同时也使得淀粉的消化率降低。防止淀粉老化显得尤为重要。当淀粉的含水量在30%至60%之间，温度在2至4摄氏度的条件下时，最易发生老化。为了对抗这一过程，我们通常采取脱水干燥的方法，如制作方便米饭、方便面条等。保存淀粉食品时最好避开0至10摄氏度的温度范围，冷冻食品则应当速冻，解冻时也要迅速提高温度，以避免长时间处于易老化温度区间。
虽然我们要避免已糊化的淀粉发生老化以提高食品的口感和消化率，但在某些特定食品制作中，如粉丝、粉皮等，却需要利用老化的特性来增加食品的韧性和口感。在食品加工过程中如何巧妙利用这一原理，”化腐朽为神奇”，是我们需要不断探索的课题。
