在我们常常光顾的火锅店里，牛肉肥瘦相间、毛肚有韧性，鲜嫩的肉片通常都会在锅边飘煮着。那些关于煮肉时间的提示却引起了我们的好奇：肥牛煮多久，毛肚煮多久，而蘑菇又为何久煮不烂呢？潮汕牛肉火锅更是严格标注不同牛肉的涮烫时间，以保证最佳口感。这也引出了蔬菜类的问题，我们都知道菜叶煮久了会变黄，失去新鲜的味道。但蘑菇却是个例外，即使长时间煮炖，它依然能保持其嫩滑的口感。
国外厨师丹·苏扎（Dan Souza）为了探究这一现象，专门做了一个实验。他选择了牛肉、褐菇和西葫芦作为实验对象，将它们放入蒸锅中蒸煮。实验结果显示，虽然牛肉和西葫芦在蒸煮过程中发生了明显的口感变化，但褐菇的口感始终保持嫩滑，硬度也没有太动。这究竟是怎么回事呢？
原来，秘密就藏在蘑菇的细胞壁中。蘑菇细胞壁的主要成分是一种名为壳多糖的高分子物质。这种物质在加热过程中表现出极高的稳定性。研究表明，即使是达到很高的温度（如雪蟹壳中提取的多糖需要加热到近高温才会开始分解），也不会影响蘑菇的整体口感。而其他食物如肉类则因为其蛋白质成分在加热过程中会收缩，导致水分流失和口感变化。我们常见的肉类长时间煮炖后会变得不再鲜嫩。但蘑菇由于其独特的细胞壁结构而能够承受更长时间的烹饪过程而不被。值得注意的是，虽然蘑菇的细胞壁成分很稳定且难以消化，但我们身体内的酸性几丁质酶能够在胃液的作用下帮助消化蘑菇。所以不必过于担心消化问题。另外值得注意的是，几丁质不仅在蘑菇中存在，也在海洋甲壳类动物和其他多种生物体中发挥重要作用。其广泛应用在食品、医等多个领域如化妆品保湿剂以及纺织和造纸工业等具有巨大潜力与价值。蘑菇作为一种独特的食材不仅富含营养还具有烹饪过程中的耐煮特性为烹饪带来了更多可能性与乐趣。总之蘑菇这种神奇食材不仅美味可口还富含许多科学奥秘值得我们去深入了解和学习其相关知识为我们带来更多的烹饪灵感和乐趣同时确保健康饮食体验作者/春花 科普作者审核/张娜（北京大学公共卫生学院 副研究员）撰稿时间有修订原引用审核时间和署名单位已删除。（科普）
