冬至之后
上海静安的各大菜市场上，
各种海鲜已经开始在顶棚上亮相，
其中最为壮观的当属鳗鲞。
鳗鲞的晾晒时间通常需要7至10天，
这取决于空气湿度，越干越香。
制作的关键步骤是处理鳗鱼，
这是一个技术活，所以许多家庭
选择在菜场购买后直接让摊主制作。
晒制过程虽然不复杂，
但制作时也有一些讲究。
处理新鲜的鳗鱼需要一定的技巧：从背部下刀，沿脊骨剖开，要求动作流畅，迅速去除内脏和鱼鳃，用挤干水的布或毛巾擦去血污。然后浸入盐水中，让味道渗透进去。接着用竹片将鳗身撑开，以防鳗鱼风干后卷曲。
值得注意的是，晾晒时不宜在烈日下暴晒，
这样水分流失太快，不利于鲜味及其他多种氨基酸的生成，俗称“走油”。通常是在通风的室内进行晾晒。
今年的鳗鲞价格稳定，普通的鳗鲞每斤30元，生意兴隆的摊主每年能售卖超过百条。上等的东海鳗鲞，晾干后每斤售价55元，其味道更是鲜美。
除了鳗鱼，其他渔获也可以制成鱼鲞。例如黄鱼鲞每斤18元，青占鱼鲞每斤25元。
还有一种小而窄的风鳗鲞，它是蛇鳗的一种，身材滚圆，相比之下更为柔软。清蒸时仍能保留原本的味道，越嚼越香。只需剪下几段，放上姜片，淋上老酒，上锅一蒸，浓郁的年味便扑面而来。
