人对美食的热爱举世闻名，尤其是擅长将各种动物的部位烹制成美味佳肴。牛肚，作为其中的一种原料，围绕它产生的菜品琳琅满目。
你是否品尝过牛肚的美味？无论是北方的爆肚，南方的涮毛肚，还是各种炒菜、卤菜、凉拌菜，牛肚的应用都极为广泛。那么，你是否了解牛肚究竟是什么呢？
牛肚，实际上是牛的胃的俗称。牛是反刍动物，其消化器官与猪有很大不同。牛有四个胃，分别是瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃。我们通常所说的“牛肚”，主要是指前三个胃。
瘤胃是牛的四个胃中最大的，占据牛胃容量的80%，也被称为牛肚或毛肚。它的质地坚韧，表面有状凸起，有利于消化食物。炒牛肚和凉拌牛肚常常使用这部分。
网胃，又叫做蜂窠胃，表面呈蜂窝状结构。广式卤水拼盘中的牛肚、金钱肚就是它。它也经常出现在炒牛肚和凉拌牛肚中。
瓣胃，又叫做重瓣胃或百叶，外观特征是有百叶窗一样的“叶片”，叶片上还有凸起的小颗粒。涮火锅常用的毛肚和百叶就是来自这里。有时也会有黑色的鲜毛肚，或是经过碱水泡发的毛肚，甚至经过双氧水漂白的白毛肚。
除了以上三个部分，牛肚中还有肚领和肚仁等精华部位。肚仁是牛肚中最昂贵、也最好吃的部分，真正的美食家绝不会错过。
在电影《老炮》中，六爷、闷三儿、灯罩儿在一家餐厅后厨吃饭，厨师端上来一盘肚仁，并特别嘱咐要尽快食用，否则就会变老。这展现了老北京人对美食的讲究和热爱。
牛肚作为烹饪的原材料，因其丰富的品种和独特的口感，一直是中餐中的佼佼者。
