桂林的腊味达人及其独特秘制技巧
说到桂林春节餐桌上的美食，腊肉和腊肠必定是不可或缺的重要组成部分。今年，因为适宜的气候条件和居民们的精心制作，桂林的腊味比往年更加醇厚。尽管每个人的口味都有所不同，但总有那么几位腊味达人，他们的手艺让亲朋好友赞不绝口。近日，我们走近了几位社区腊味达人，揭秘他们制作美味腊肉的秘诀。
来到鹦鹉社区的两位年过八旬的老人覃立状和梁美英的家。这对夫妻从柳州融水来到桂林定居已有数十年，每年过年前都会制作腊肉。梁美英负责调味，而覃立状则负责制作。他们的腊肉选材严格，腊肠选用前夹肉，肥瘦比例2：8最为理想。在配料方面，他们使用高度三花酒、盐、土冰糖、十三香和花椒料酒等。腊肉则选用五花肉或前夹肉，以原味为主，盐的使用量为4两。
今年，二老制作的腊味中融入了一些新的风味。因为儿子长期在上海工作，已有三四年未回家，他们在电话里得知儿子想吃他们做的腊肠后，便特意提前制作了一些带回上海。他们的秘诀在于对材料的精确搭配和对每一个步骤的严格把控。在腊肠的制作过程中，烧热水洗腊肠和挂阳台风干的过程都至关重要。熏制的方法和时间也是影响腊肉风味的重要因素之一。梁美英表示，用水洗过的腊肉可以保存更久，不易变质。而熏制时使用的甘蔗皮、柚子皮等食材则赋予了腊肉独特的香味。
在社山桥社区，袁师傅也是一位腊味制作高手。他能制作桂林口味、四川口味和广式口味的腊肠。每种口味的腊肠都有其独特的配料和制作方法。除了腊肉和腊肠外袁师傅还擅长制作其他腊味食品如腊鸡、腊鸭等。他表示在选材和配料上十分讲究同时制作过程中的每一步骤也非常重要包括腌制、熏制以及风干的天气和时间长短等。
除了这些腊味达人外矫二姐也是一位手艺人她在桂林知名老牌餐馆学过手艺如今正忙于制作腊肉。她强调在选择食材时一定要选用农家土猪肉并且不同的部位适合制作不同的腊味食品如梅头肉适合制作腊肠而五花肉则适合制作腊肉。在配料方面除了基本的盐和糖外还有自制的料酒和多种香料这也是她的腊味特别美味的原因。
总体来说桂林人有着深厚的“腊味情节”在春节餐桌上总少不了各种腊味食品如腊鸡、腊鸭、腊鱼等琳琅满目品种繁多有居民笑称“万肉皆可腊”。而这些腊味达人则是制作这些美味食品的高手他们掌握的独特技巧让人们在享受美食的同时也能感受到传统工艺的精髓所在。在购买腊肉时消费者也可以通过观察色泽、手感等方式来挑选到优质的腊肉。
