熬制卤水与酱卤猪蹄的制作详解
卤水制作
1. 卤料配方与准备：
小茴香、桂皮、当归等适量香料，搭配花椒、陈皮等调味。具体用量可根据个人口味调整。
2. 骨头汤的熬制：
选材：选用新鲜的筒子骨，重量约为5斤。
漂洗：将筒子骨置于水中浸泡1小时，以去除血水和杂质。
清洗与处理：彻底洗净筒子骨，并用工具轻轻敲断，便于熬汤时营养释放。
熬汤：将处理好的筒子骨放入锅中，加水10斤，小火慢熬5-8小时。期间可撇去浮沫，保证汤底清澈。
加卤料：汤熬好后，捞出骨头，将准备好的卤料放入纱布袋中，放入汤中。
调味：继续加水至50斤，加入辣椒、花椒等，烧开后转小火熬1.5小时，使香料味道充分融合。
3. 糖色的制作：
材料：色拉油、白糖、清水。
步骤：将色拉油加热，加入白糖翻炒，直至糖融化变为深红色，立即加水搅拌均匀，制成糖色。糖色可使卤水颜人。
最后调味：向卤水中加入料酒、盐、糖、味精等，丰富卤水的味道。
酱卤猪蹄的制作
1. 初步处理：
选材：选用猪前蹄，保留蹄筋。前蹄肉质紧实，适合卤制。
切割：沿指缝切割，增加香料渗透。
去腥：将猪蹄冷水下锅，加醋煮沸5分钟去血水。
清洁：捞出猪蹄，冷水冲洗，去毛和杂质。
浸泡：将猪蹄于清水中浸泡1小时，至发白无血水。
2. 卤制过程：
准备卤水：按照上述方法准备香味浓郁的卤水。
卤煮：将处理好的猪蹄放入卤水中，大火烧开，转小火慢炖30分钟，熄火焖30分钟，重复此过程以确保入味和软烂。
成熟度检查：完成后检查猪蹄软烂程度，如不足可继续卤制。
3. 上油与保存：
上油：用卤油涂抹猪蹄表面，保持色泽并防止氧化。
保存：待猪蹄冷却后，用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏，保持风味和延长保质期。
以上就是熬制卤水和酱卤猪蹄的详细制作流程。可以根据自己的口味进行适量调整，享受制作美食的乐趣。
