春季，万物复苏，香椿成为餐桌上的美味佳肴。作为时鲜蔬菜的代表，香椿在市场上的地位不可或缺。随着香椿的受欢迎程度不断提高，有关处理不当导致食物中毒的传闻也屡见不鲜，成为公众关注的焦点。
那么，香椿为何会让人中毒呢？
香椿实为香椿树之嫩芽，含有丰富的香椿素等独特挥发性族有机物，具有健脾开胃、增加食欲的功效，被誉为“树上蔬菜”。其营养价值高，不仅包含蛋白质、脂肪、碳水化合物，还富含多种维生素和微量元素。
尽管香椿营养丰富，但值得注意的是，嫩芽在生长过程中会吸收土壤中的硝酸盐，并在不当储存条件下转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐能与血红蛋白结合，产生高铁血红蛋白症，严重时可能危及生命。
在选购香椿时，我们应选择新鲜嫩芽，并在最新鲜时食用。对于不确定是否新鲜或采摘不当的香椿，建议避免食用。每日香椿的食用量应控制在50克以内。对于体重较轻的和儿童，建议控制在30克以内，而6岁以下的儿童则应避免食用，以防食物中毒。
在烹饪过程中，建议用沸水焯烫1分钟，以减少亚硝酸盐和硝酸盐的含量，同时保持香椿的绿色。若选择腌制香椿，则腌制时间应超过3个星期，避免短时间内食用。
值得注意的是，有三类人群不宜食用香椿。阴虚燥热的患者应忌口，因为香椿可能加重肝火；患有慢、体质虚弱或康复期的人群以及孕妇也不宜过量食用；眼部疾病患者应少吃，以免对病情恢复产生不良影响。
以上信息来源于江苏城市频道。