记得前年我在台南的神农街迷了路，偶然遇见了一位推着三轮车卖炸豆腐的阿伯。他的油锅里金黄的豆腐块正在翻涌，散发着蒜香，队伍排得满满的，几乎将巷子堵住了。阿伯在舀豆腐时，总要把漏勺往锅边一敲，大声吆喝着：“豆腐要摔打出味道来！”我连续三天都去光顾他的小摊，有一天在收摊时我帮他搬煤气罐，才到他调料罐里除了常见的椒盐，还藏有碾碎的话梅粉。
回到后，我试图复刻那份味道，但总是火候不够或者味道不足。后来，我遇到了一位办桌的老师傅，他教给我一些关键的技巧。原来老豆腐需要先蒸“出汗”，再进行摔打，椒盐要分两次撒才能入味。现在我已经把夜市的美味成功引入自家的厨房，即使不用大量的油，也能炸出咔滋响的豆腐块，香气甚至超过了夜市排队购买时的味道。
第二章：详细制作步骤
蒸好的豆腐晾至不烫手后，放在砧板上，用厨房纸包裹后轻压。接下来，准备秘密武器——找一本厚词典压在豆腐上半小时。我女儿甚至用她的哈利波特来压，效果还不错，压出来的豆腐排水更均匀。切成约三指宽的方块，切记不要切太小，因为油炸后豆腐会缩小。切完后，撒上一些盐静置十分钟，以去除最后的水分。
在调制椒盐时，不要只使用现成的椒盐。在铁锅中倒入两勺花椒、一勺黑胡椒，小火慢焙至花椒舞动。然后倒入石臼中，加入半勺芝麻捣碎，用话梅干一起捣制，酸味可以解腻。上次邻居闻到香味还误以为我在炒茶叶呢。
将豆腐块裹上一层薄薄的玉米淀粉，就像给婴儿扑爽身粉一样。油锅烧至竹筷子插入后冒细泡，然后转中小火下豆腐。不要用漏勺！用长筷子一块一块地放，刚下锅时不要，等底面结壳后再翻身。我之前因为贪图快速用漏勺倒，结果豆腐都粘在一起成了饼状。
炸至四面金黄后，先将豆腐捞出。紧接着，将油烧至冒青烟，再次进行复炸十秒。这一步是从夜市阿伯那里学到的，他称之为“醒油”。出锅时不用吸油纸，用垫最透气。趁热撒椒盐，要分两次撒——刚出锅时撒一次，晾三十秒后再补一次，这样咸味才能更好地渗入豆腐内部。
第三章：关键步骤解析
蒸豆腐是制作过程中的关键步骤。一定要选用老豆腐，蒸至表面出现蜂窝状气孔，像月球表面那样效果最好。在压豆腐时要掌握力度，避免压坏。
撒椒盐时要像天女散花一样，举高手腕转着圈撒。上次我直接对着锅倒，结果半罐椒盐都黏在锅底了。剩下的椒盐不要扔，装进洗净的奶茶杯里摇匀了，下次烤土豆条时用上。
第四章：结语
上周我带着自制的椒盐豆腐回到台南找那位阿伯品尝。他尝了一口后激动地拍了拍大腿说：“太厉害了！比我卖得还好吃！”其实哪有什么秘方，只是我肯花时间等豆腐“出汗”，舍得对食材进行摔打而已。夜市卖35块一份的炸豆腐，在家制作成本不到五块钱。剩下的油过滤后存起来，炒青菜特别香。
现在我家冰箱里经常备着压好的豆腐块，下班回家五分钟就能炸一盘。配上台虎精酿啤酒，比吃薯片还过瘾。我女儿甚至发明了新吃法——将豆腐夹在面包里，淋上花生酱和辣油，中西合璧出意外的好吃。记得下次多做点哦！凉了的椒盐豆腐不要回锅了撕碎了拌皮蛋或者煮泡面时加几块进去吸满汤汁比肉还香家常美味就是这点折腾劲您说是这个理吗？
