由于膳食纤维本身的缺点，将其添加到食品中时可能会影响到食品的风味、口感和接受度。幸运的是，抗性淀粉作为一种新型的食品添加剂，具有许多独特的优势。它是一种特殊的糖类化合物，类似于淀粉，可以作为添加剂或直接单独作为食品使用，不会影响到食品的味道和口感。抗性淀粉还具有功能性成分，成为食品加工行业的研究热点。
一、在面包制作中的应用
为了改善日常饮食中膳食纤维较少的局面，面包制作中常添加大麦粉等传统膳食纤维以提高营养价值。过高的膳食纤维含量可能会导致面包颜色变深、口感粗糙。抗性淀粉的添加能够解决这些问题，提高面包的品质和口感。研究发现，使用抗性淀粉代替部分面粉可以增加面包的含水性，提高硬度与咀嚼性，但不会改变原有的口感。抗性淀粉还具有保水性，能够提高面包的吸水率，改善面团的黏着性和硬度。
二、在饼干制作中的应用
Laura等将抗性淀粉添加到饼干中，发现抗性淀粉的水分含量较低，含有较少的小麦蛋白，具有一定的保水性。随着抗性淀粉的比例增加，面团硬度逐渐降低，饼干体积增大、质地更加柔软。抗性淀粉还可以稀释饼干配方中的色素，使饼干表面颜色更明亮。在饼干制作中添加抗性淀粉不仅提高了营养价值，还改善了饼干的口感和质地。
三、在面条制作中的应用
面条是人们日常生活中常见的食物之一。添加抗性淀粉颗粒到面条中可以提高面条亮度、柔软度并降低其消化性。这些改变并不影响面条的口感、韧性、咀嚼性和硬度。通过添加不同类型的抗性淀粉（如RS2和RS5），可以进一步降低面条的蒸煮损失、改善熟面条的工艺和营养特性。抗性淀粉的添加还影响了面条的凝胶化温度和焓值，加快了烹饪过程中的凝胶化速度。
四、在微型胶囊制作中的应用
微胶囊技术是一种将物质包裹在聚合物薄膜中的包装技术。抗性淀粉作为一种壁材，在小肠中不被酶解，可使被包埋物免受消化酶系的降解和吸收，达到特定部位释放的目的。抗性淀粉进入大肠后可作为结肠微生物的碳源，被降解生成对有益的短链脂肪酸。在食品工业中，采用抗性淀粉基微胶囊技术可以大大提高益生菌活性。
五、在膨化食品中的应用
加入RS可以提高挤压谷物和小吃食品的膨化系数，因此可应用于膨化食品中。研究表明，加入一定量RS后燕麦食品膨化体积增大，且膨化系数随着RS含量的增加而提高。RS还能提高谷物的耐泡性，保持松脆的良好口感。
六、在油炸食品中的应用
回生淀粉是RS的一种形式，具有更高的稳定性，特别适用于油炸食品中。使用回生淀粉替换部分油炸食品面粉中的淀粉可以提高食品的膳食纤维含量和营养价值。研究结果显示，使用回生淀粉替换20%的油炸食品面粉后，食品中的膳食纤维含量提高了8.2%，并且食品的颜色和硬度也得到了改善。
七、在乳制品中的应用
抗性淀粉也可以添加到乳制品中。添加抗性淀粉的乳酪含水率升高、硬度降低，但不影响其粘结性和流动性。抗性淀粉可以作为脂肪替代物来制作低脂乳酪。添加抗性淀粉也会使乳酪硬度增加，并且在热态下可能会影响口感。在酸乳发酵和储藏过程中添加抗性淀粉可以保护益生菌并改善酸乳的质量。
八、在肉制品中的应用
虽然抗性淀粉主要应用在烘焙产品中，但在肉制品中的应用效果也非常显著。抗性淀粉可以与肉中的肌球蛋白形成凝胶，起到保水保汁的作用。研究表明，添加抗性淀粉可以增强肉制品的黏弹性并改善其热胶凝性能。抗性淀粉还可以作为一种脂肪替代品用于低脂肉制品和鱼肉制品中。添加抗性淀粉可以延缓脂肪氧化并提升消费者的接受度。
人每天摄入的淀粉量很高，在全球处于领先地位。为了平衡营养摄入，我们需要对淀粉的性质进行适当的改变。我国有丰富的淀粉类食物资源，随着市场对膳食纤维类食品需求的增加，以抗性淀粉为原料加工的食品具有广阔的应用前景。通过深入研究和发展相关技术，我们可以进一步拓展抗性淀粉在食品工业中的应用范围并提升其功效。
