乳化剂是一类在两相体系中形成乳化体系的物质，按其来源可分为天然和人工合成两大类。常用的衡量乳化性能的指标是亲水亲油平衡值（HLB值），它表示乳化剂的亲油或亲水性能。根据HLB值的不同，乳化剂可分为水包油(O/W)型和油包水(W/O)型。
关于乳化剂的种类，根据它们的亲水部分特征，可以分为负离子型、正离子型和非离子型三类乳化剂。
负离子型乳化剂是在水中电离生成带有烷基或芳基负离子亲水基团的乳化剂，这类乳化剂最常用，产量最大。例如肥皂（C15～17H31～35CO2Na）、硬脂酸钠（C17H35CO2Na）、十二烷基硫酸钠（C12H25OSO3Na）等。
正离子型乳化剂是在水中电离生成带有烷基或芳基正离子亲水基团的乳化剂，这类乳化剂的品种较少，都是胺的衍生物。
非离子型乳化剂是一类新型乳化剂，其特点是在水中不电离，亲油部分（烷基或芳基）直接与氧乙烯醚键结合。典型的产品有对辛基苯酚聚氧乙烯醚等。
乳化剂还有阴离子型、高分子型和两性型等多种类型。阴离子型乳化剂包括磺酸盐、硫酸盐等；高分子型乳化剂如聚乙烯醇等；两性型乳化剂则兼具阴离子和阳离子的特性。
在各种类型的乳化剂中，还包含了众多具体的品种和型号，如脂肪醇聚氧乙烯醚、烷基酚聚氧乙烯醚、脂肪酸聚氧乙烯酯等，以及各种类型的甲醛缩合物等。这些乳化剂在化工、纺织、石油和乳胶等生产中广泛应用。
衡量乳化剂性能的重要指标除了HLB值外，还包括其溶解性、稳定性、生物降解性等。在实际应用中，需要根据不同的需求和场景选择合适的乳化剂类型和型号。
