不久前，张女士从外地出差回来，惊讶地发现厨房里的蔬菜居然都发芽了。生姜、土豆、红薯以及大蒜都长出了嫩绿的小芽。这让张女士感到担忧，因为家里的老人常说发芽的食物会产生毒素，不能食用。那么，这种说法是否真实呢？
关于发芽不能食用的食物，有两种需要特别注意：
首先是土豆。无论是发青的土豆还是发芽的土豆，都会产生一种有毒物质——龙葵碱。虽然有些人认为只要去掉发芽部分就可以了，但大部分情况下，我们并不能确定龙葵碱的分布范围。很可能从土豆发芽的那一刻开始，龙葵碱已经大量产生了。为了安全起见，建议还是舍弃发芽的土豆。龙葵碱的毒性很强，普通的烹饪方法很难将其。购买回来的土豆最好放入冰箱保存，避免过早发芽。
另一种是红薯。红薯发芽本身并不会造成太大的影响，但是因为红薯发芽的条件很容易导致其出现霉变，霉变后的红薯就不能再食用了。霉变红薯会产生一种毒素，叫做甘薯酮，食用后会出现不同程度的中毒反应。看到霉变发芽的红薯一定要丢弃。
有三种食物发芽后的营养价值反而更高：
1. 生姜：很多人购买生姜时喜欢一次买很多，用到最后可能都会发芽。生姜发芽后，只要没有腐烂变质，其安全性就不用担心。但是要注意，发芽后的生姜营养物质会转移到芽上，生姜本身会变得干柴，口感也会变差。
2. 大蒜：大蒜发芽其实是一件好事。因为无论大蒜还是蒜苗都可以安全食用。虽然大蒜的水分会降低，口感变得纤维化，但蒜苗的营养价值却会大大提高。它吸取了大蒜的营养，甚至抗氧化物的含量更高，蒜苗中的膳食纤维、维生素C、胡萝卜素等含量也会增加。
3. 洋葱：发了芽的洋葱和大蒜、生姜一样，口感和营养价值会降低。但是长出来的青苗营养价值却不低，甚至高葱本身。青苗可以炒食，也可以凉拌。为了促进洋葱更好地发芽，可以将其放入水中生长。