要全面阐述压力锅的工作原理，我们必须先了解压强与水的沸点的关系。以下是相关表格：
海拔 气压 沸点
0米 100KPa 100℃
海拔上升至2500米 气压降至70KPa 沸点下降至91℃
海拔达到5000米 气压为54KPa 沸点为80℃
海拔9000米 气压降至30KPa 沸点下降至70℃
从上述数据可见，气压越低，水的沸点也越低。这是因为当水被加热时，如果气压较低，蒸汽更容易从水中逸出，这个过程被称为“升华”。相反，当气压较高时，水的升华难度增加。
在高原地区，由于气压较低，水的沸点降低，这导致卡车水箱容易“开锅”。为了解决这一问题，人们发明了压力锅。压力锅的原理是通过密封锅盖，使加热时产生的蒸汽无法逸出，从而提高锅内的压力，进而提高水的沸点。
传统的压力锅在锅盖上装有限压阀，以保持锅内压力稳定在120KPa。当锅内压力与大气压之和达到这一数值时，限压阀会排气卸压。这种压力锅存在安全隐患，因为限压阀的排气孔容易被堵塞，引发安全。
相比之下，电压力锅的设计压力范围在50至80KPa之间，采用微电脑控制加热盘温度以维持压力稳定。与老式压力锅的“扬汤止沸”不同，电压力锅更注重“釜底抽薪”的方式，因此我们在使用过程中看不到限压阀排气的现象，安全性更高。
以下图表展示了电压力锅的压力调节显示：压力较低时，红灯显示较少；随着压力逐渐升高，红灯亮起至最高点，此时锅内压力为74KPa。老式压力锅无法调节压力，当压力过高时安全性较差；而电压力锅具备压力调节功能，其最高压力低于100KPa，安全性更加可靠。这就是两种锅的主要区别。
