第一章：猪肉的构造与纤维走向
说到横切和竖切猪肉，首先得了解猪肉的基本构造和纤维走向咱们猪肉，从解剖学上讲，主要分为里脊、五花、梅花肉等几个部分每个部分，纤维走向都不一样，这直接影响到切肉的方式和最终口感
就拿最常见的五花肉来说吧，它既有瘦肉又有肥肉，纤维是斜向分布的如果你横着切，肥瘦会交织在一起，炒的时候肥肉容易腻，瘦肉又容易柴；如果你竖着切，瘦肉纤维会一刀切断，吃起来口感会比较好，但肥肉部分又会显得比较零散这就是为什么很多人在处理五花肉时，会选择斜着切，既不会让肥肉过于油腻，也不会让瘦肉过于干柴
我有个朋友，以前做五花肉总不太成功，要么太腻要么太柴后来我教他按照肉纹斜着切，他说做出来的五花肉简直好吃到飞起他说以前做的时候，肉块切得要么肥瘦分离，要么全是瘦肉，口感总不对劲按照肉纹斜着切后，肥瘦比例刚刚好，炒出来的五花肉肥而不腻，瘦而不柴，简直绝了
还有像梅花肉，这种肉纤维比较细密，适合做酱肉、红烧肉等需要长时间炖煮的菜肴如果横着切，肉纤维会一刀切断，炖煮的时候肉容易散开，影响美观和口感；如果竖着切，肉纤维会顺着纹理分布，炖煮的时候肉质更加酥烂，口感更好我奶奶做梅花肉，就总是竖着切，她说这样切出来的梅花肉，炖出来特别酥烂，咬一口都能感觉到肉的纤维都烂了，特别香
所以说，了解猪肉的构造和纤维走向，是横切竖切猪肉的第一步只有知道了肉的结构，才能选择合适的切法，让肉的味道发挥到极致
第二章：横切与竖切对口感的影响
横切和竖切猪肉，对最终口感的影响可是非常大的简单来说，横切是顺着肉纤维切的，竖切是垂直于肉纤维切的这两种切法，会让肉的口感产生很大的差异
就拿最经典的炒肉丝来说吧，横切出来的肉丝，炒的时候会容易断，口感比较嫩，但有时候又显得比较碎；竖切出来的肉丝，炒的时候不容易断，口感比较有嚼劲，但有时候又容易炒得比较老这就是为什么很多厨师在炒肉丝时，会选择先逆着纹理切一刀，再顺着纹理切，这样切出来的肉丝既有嫩度又有嚼劲，口感特别棒
我以前做炒肉丝，总是横着切，结果炒出来的肉丝要么太碎，要么太老，口感总是不太理想后来我请教了一个老厨师，他说炒肉丝应该先逆着纹理切一刀，再顺着纹理切，这样切出来的肉丝口感会更好我试了试，果然效果立竿见影炒出来的肉丝嫩滑可口，嚼劲十足，连我那挑剔的爷爷都赞不绝口
还有像做牛肉的时候，横切出来的牛肉纤维会一刀切断，吃起来口感比较嫩，但有时候又容易炒得比较老；竖切出来的牛肉纤维会顺着纹理分布，吃起来口感比较有嚼劲，但有时候又容易炒得比较柴这就是为什么很多厨师在做牛肉时，会选择逆着纹理切，这样切出来的牛肉既有嫩度又有嚼劲，口感特别棒
我有个朋友，以前做牛肉总不太成功，要么太老要么太柴后来我教他逆着纹理切，他说做出来的牛肉简直好吃到飞起他说以前做的时候，牛肉切得要么纤维一刀切断，要么全是顺着纹理，口感总不对劲按照纹理逆着切后，牛肉的嫩度和嚼劲都刚刚好，炒出来的牛肉特别香，咬一口都能感觉到肉的纤维在嘴里断裂，特别过瘾
所以说，横切和竖切对口感的影响可是非常大的只有选择了合适的切法，才能让肉的味道发挥到极致
第三章：不同部位的横切与竖切
猪肉的各个部位，纤维走向都不一样，所以横切和竖切的效果也各不相同了解不同部位的特性，选择合适的切法，才能让肉的味道发挥到极致
就拿最经典的五花肉来说吧，它既有瘦肉又有肥肉，纤维是斜向分布的如果你横着切，肥瘦会交织在一起，炒的时候肥肉容易腻，瘦肉又容易柴；如果你竖着切，瘦肉纤维会一刀切断，吃起来口感会比较好，但肥肉部分又会显得比较零散这就是为什么很多人在处理五花肉时，会选择斜着切，既不会让肥肉过于油腻，也不会让瘦肉过于干柴
我有个朋友，以前做五花肉总不太成功，要么太腻要么太柴后来我教他按照肉纹斜着切，他说做出来的五花肉简直好吃到飞起他说以前做的时候，肉块切得要么肥瘦分离，要么全是瘦肉，口感总不对劲按照肉纹斜着切后，肥瘦比例刚刚好，炒出来的五花肉肥而不腻，瘦而不柴，简直绝了
还有像梅花肉，这种肉纤维比较细密，适合做酱肉、红烧肉等需要长时间炖煮的菜肴如果横着切，肉纤维会一刀切断，炖煮的时候肉容易散开，影响美观和口感；如果竖着切，肉纤维会顺着纹理分布，炖煮的时候肉质更加酥烂，口感更好我奶奶做梅花肉，就总是竖着切，她说这样切出来的梅花肉，炖出来特别酥烂，咬一口都能感觉到肉的纤维都烂了，特别香
所以说，了解不同部位的特性，选择合适的切法，才能让肉的味道发挥到极致
第四章：烹饪方式与切法的选择
不同的烹饪方式，对切法的要求也不一样了解烹饪方式的特点，选择合适的切法，才能让肉的味道发挥到极致
就拿最经典的炒肉丝来说吧，炒肉丝需要快速翻炒，所以肉丝切得要均匀，大小要一致，这样才能保证炒出来的肉丝口感均匀如果肉丝切得太大或者太小，太厚或者太薄，炒的时候就会有的地方太老有的地方太嫩，影响口感这就是为什么很多厨师在炒肉丝时，会选择先逆着纹理切一刀，再顺着纹理切，这样切出来的肉丝既有嫩度又有嚼劲，口感特别棒
我以前做炒肉丝，总是横着切，结果炒出来的肉丝要么太碎，要么太老，口感总是不太理想后来我请教了一个老厨师，他说炒肉丝应该先逆着纹理切一刀，再顺着纹理切，这样切出来的肉丝口感会更好我试了试，果然效果立竿见影炒出来的肉丝嫩滑可口，嚼劲十足，连我那挑剔的爷爷都赞不绝口
还有像做红烧肉的时候，红烧肉需要长时间炖煮，所以肉块切得要大一些，这样炖煮的时候肉质才会更加酥烂如果肉块切得太小，炖煮的时候肉质容易散开，影响美观和口感这就是为什么很多厨师在做红烧肉时，会选择竖着切，这样切出来的肉块既有大小又有形状，炖煮的时候肉质更加酥烂，口感更好
我有个朋友，以前做红烧肉总不太成功，要么肉块太小，炖煮的时候肉质容易散开，要么肉块太大，炖煮的时候肉质又不够酥烂后来我教他竖着切，他说做出来的红烧肉简直好吃到飞起他说以前做的时候，肉块切得要么太小，要么太大，炖煮的时候口感总不对劲按照纹理竖着切后，肉块的尺寸和形状都刚刚好，炖出来的红烧肉特别酥烂，咬一口都能感觉到肉的纤维都烂了，特别香
所以说，了解烹饪方式的特点，选择合适的切法，才能让肉的味道发挥到极致
第五章：横切与竖切的工具选择
横切和竖切猪肉，选择合适的工具也非常重要不同的工具，切出来的肉块大小、形状、纤维走向都会有所不同，最终影响口感
就拿最经典的切肉刀来说吧，切肉丝最好选择锋利的刀，这样切出来的肉丝才会均匀，大小一致，口感才会更好如果刀不够锋利，切