我们的祖国日新月异，人们的饮食习惯和构成在短短几十年间发生了翻天覆地的变化。
回忆童年，吃茄子时因为缺油而少油；如今，吃茄子时为了控制体重、预防三高，我们不得不控制油脂的摄入。关于茄子发黑的问题，许多朋友都感到困惑，那么茄子为什么会发黑呢？
这是由于茄子中含有一些易氧化的酚类物质，与空气接触后会发生褐变，这就是我们平时看到的茄子“发黑”现象。那么如何避免茄子发黑呢？
可以通过油包裹的方式。饭店的茄子颜色鲜艳，这是因为茄子在切好后立即过油，表面被油包裹，减少了与空气的接触。烹调时间也是一个关键因素，茄子接触空气时间越长，颜色就越容易发黑。采用低温慢炖的方式烹饪茄子容易导致发黑。加入酸性物质也是一个有效的方法，比如白醋，因为酚类物质怕酸，所以茄子和西红柿一起炒时颜色就会比较鲜艳。
之前已经分享过很多少油版的茄子做法，比如擂椒茄子，只需要在最后拌的时候加几滴油就可以，非常美味。这说明茄子并不一定要用很多油才能做出美味。
今天我要分享的是茄子的另一种做法——鱼香肉末茄子。这道菜用油不多，但做出来的茄子非常好吃。在制作过程中，我们会采用一些防止茄子发黑的小窍门，同时也会分享一些用油少也让茄子好吃的技巧。
【食材】
需要准备长茄子两根、肉末100克、泡椒三个、红油豆瓣酱适量等。
【制作步骤】
将茄子切成条状，加入清水、白醋和适量盐浸泡约10分钟，以防止茄子发黑。然后，将生姜、大蒜、小葱、泡椒等切成末。接着，将茄子加入适量盐腌制几分钟，然后挤去水分。这一步骤能让茄子体积明显变小，并且方便炒制，即使不用太多油也能做出美味茄子。
接下来，锅里加入少许油，放入茄子充分翻炒，使其充分炒熟后盛出备用。使用铁锅炒制时，虽然茄子会有些发黑，但经过白醋和盐泡后，发黑的现象会明显减少。
之后，锅里再次加入适量油，放入泡椒末和一半的葱姜蒜末翻炒，加入红油豆瓣酱翻炒均匀，再加入肉末翻炒。肉末提前加入生抽、黑胡椒粉、玉米淀粉、鸡蛋清和芝麻油等调料抓匀，以确保炒出来的肉质鲜嫩。
加入炒好的茄子再次充分炒匀，加入生抽和少许白糖提鲜，然后加入剩下的葱姜蒜末和葱花，翻炒均匀即可出锅。
【小贴士】
注意将葱姜蒜末分两次加入，以更好地提升香气。