老面馒头的底部开裂可能是由多种因素导致的。下面详细列举并解释了这些因素：
面团的状况是关键。如果面团太干，缺乏足够的水分，那么在发酵和蒸制过程中，内部水分会向外蒸发，导致干硬的底部容易开裂。如果揉面的过程不充分，面筋网络无法完全形成，那么馒头内部结构就会不均匀，底部在蒸制时可能因承受不住内部的膨胀压力而开裂。
老面的比例也是一个重要的影响因素。如果老面用量过多，其中的酵母和酸性物质会使面团发酵速度过快，产生过多气体，这也可能导致馒头底部开裂。
关于面团的饧发环节。如果饧发时间过长或温度过高，馒头内部会产生大量气体，面团体积会过度膨胀，底部的支撑力就会不足，容易出现开裂。如果饧发时的环境湿度低，馒头表面水分蒸发快，形成硬壳，那么在蒸制时，内部的膨胀也可能导致硬壳的底部开裂。
蒸制过程也是一个重要的影响因素。如果蒸制温度过高，火太大，馒头内部的气体就会急剧膨胀，底部承受压力过大就容易开裂。如果蒸汽不足，比如蒸锅内水量少或加热功率不够，那么馒头底部受热不均匀，局部过热也可能导致开裂。如果馒头蒸制时间过长，内部过度膨胀和老化，底部结构被也会造成开裂。
还有一些其他的因素也可能导致馒头底部开裂。比如，馒头生坯底部沾粉过多，蒸制时会阻碍底部面团的正常膨胀和水分吸收。再比如，馒头蒸好后立即揭开锅盖，温度骤降，馒头内外的温差大，也可能引起底部热胀冷缩而开裂。
