自己在家包馄饨，最考验手艺的就是调馅。常听人说：“馅调好了，馄饨就成功了一半。”但如何调制才能令肉馅既又不干柴，鲜香而不腻呢？关键在于把握水分与油脂的平衡。
馄饨馅的灵魂，就在于“水”与“油”的巧妙搭配。
关于“水”。过去我总认为肉馅应该干一些才更紧实，结果包出来的馄饨口感像棉絮，毫无汤汁。后来才了解到，需要给肉馅“喝水”——使用花椒水或葱姜水，并且要分次加入。例如，将花椒泡在热水中冷却，或把葱姜切碎泡在温水里，在搅拌肉馅时逐渐加入，用筷子顺着一个方向搅拌，直到肉馅将水“吸”进去，变得粘稠有弹性。这添加的水不仅能增加肉馅的嫩度，还能去腥味，让咬开时有汁水涌出。
再说“油”。仅有水的加入是不够的，还需要用油来锁住水分。过去我调馅时直接加香油，结果油浮在表面，肉馅仍然干燥。后来我学会了熬料油——在锅中放入花椒、八角、葱姜等香料，炸出香味后捞出香料，等油冷却后再与肉馅混合。这种油能够包肉馅中的水分，让口感油润不柴，还带有香料的香气。猪油和香油也可以用来增加香味，但关键是要等油冷却后再加入，否则高温会肉馅的蛋白质，无法锁住水分。
在调馅的过程中，我也经历过许多失败。
最初调馅时，我曾为了方便直接往肉馅里加凉水，结果搅拌半天水都浮在表面，肉馅无法吸收。后来才明白，应该使用葱姜水。温度过高会让肉变柴，温度过低则不利于吸收。如同哄小孩吃饭一样，需要一小勺一小勺地添加，慢慢搅拌至肉馅完全吸收。
我也曾误以为多放调料就能增加香味，于是盐、生抽、蚝油一股脑地往里加，结果肉馅味道过咸发苦。其实调料的添加需要有序进行，先加盐让肉馅有劲道，再放生抽提鲜，最后加蚝油增香。而且盐的添加要适量且不早放，否则容易把肉中的水分逼出来，使肉馅变干。
最尴尬的是没有处理肉中的筋膜。如果使用绞肉机绞出的肉馅带有硬丝丝，咬一口就会感觉硌牙。后来我学会了选肉时要选前腿肉，肥瘦适中且三七分比例最佳。在绞肉前要先剔除肉中的筋膜，或者让摊主绞得更细一些再自己稍加剁剁确保细腻。
回想起小时候妈妈调馅的情景总是令我印象深刻。
那时家里没有绞肉机妈妈总是蹲在菜板前手工剁肉强调“肉馅越细馄饨越嫩”。剁完肉后她会精心泡制一碗葱姜水边搅肉馅边告诉我：“要顺着一个方向搅拌劲道要均匀才能使肉馅抱团。”熬制料油时香满楼道我也总忍不住咽口水期待着每一个馄饨都能如此美味。如今自己调馅时总会想起妈妈的手法和水油比例逐渐明白那些调馅的秘诀不仅是菜谱上的步骤更是妈妈手把手传递的温度与爱。每个人的馄饨馅都有自己独特的秘诀你家有什么特别的秘方吗？现在越来越多的人喜欢在家包馄饨那独特的馅料香气总是让人陶醉有人加入香菇让口感更有韧劲有人加入玉米让甜味更突出还有人会加入榨菜末增加脆爽口感我家最近尝试加入了鸡蛋让肉馅更加软嫩孩子特别喜欢连吃十个停不下来你调馄饨馅的时候有什么独特的小妙招吗？是加入特别的蔬菜解腻还是独特的调料搭配？或者像我一样从妈妈那里学来的秘方？哪天包馄饨时不妨分享你的馅秘方也许能带给其他新手一些启示毕竟美食的温暖就在于我们互相分享的小窍门里蕴爱与关怀的传递。
