淀粉是烹饪中不可或缺的辅助材料，主要用于上浆、挂糊和勾芡。这些烹饪工艺对菜肴呈现的状态有着独特的要求，因此选用的淀粉种类也会有所不同。淀粉可以分为四大类：谷类淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉以及其他蔬菜类淀粉。
如何挑选不同种类的淀粉呢？
谷类淀粉
玉米淀粉是烹饪中最常用的谷类淀粉。它产量大、成本低，勾芡出来的芡汁均匀，很少有沉淀物。它的吸湿性强，适合挂糊上浆，油炸后口感酥脆。在滑炒、、汆等烹饪方式中，玉米淀粉也可用于腌肉，使肉质更加爽滑可口。另一种常见的谷类淀粉——小麦淀粉，色泽洁白，但光泽较差，不适合用来勾芡，常用来做点心，比如冰皮月饼、水晶虾饺等，做出的点心呈半透明状。
薯类淀粉
马铃薯淀粉是厨常用的淀粉之一。它是通过将土豆磨碎后揉洗、沉淀制成，细腻洁白、黏性足，糊化温度低，可以降低高温对食物营养和风味的影响。红薯淀粉的糊化后口感较黏，一般不用于勾芡，但非常适合制作红薯粉条或粉皮。木薯淀粉则多用于制作甜品，如布丁、芋圆等，其弹性较好。
豆类淀粉
豌豆淀粉和绿豆淀粉都具有洁白、有光泽、吸水性小、黏性大的特点。水煮后容易成块，适合用来做凉粉或龙口粉丝。但由于绿豆淀粉价格较高，在厨使用较少。
淀粉的糊化
淀粉在烹饪中的广泛应用与其理化性质密切相关。在烹饪工艺中，主要利用的是淀粉糊化的性质。常温下，淀粉不吸水，但加热至一定温度后，淀粉颗粒中的氢键断裂，形成亲水性胶体溶液。这个过程称为-淀粉的膨润，继续加热则形成-淀粉，具有粘性，有助于烹饪中的上浆、挂糊、勾芡等操作。
糊化是一个伴随黏度、透明度变化及重排等现象的复杂过程。直链淀粉含量高的淀粉较难糊化。马铃薯淀粉的支链淀粉占比达83%，因此其凝胶具有较坚固的网络结构，易成膜且成膜状态好。
综合考虑烹饪工艺中的上浆、挂糊、勾芡等因素，不同种类的淀粉有其特定的适用性。例如，马铃薯淀粉适合用于勾芡和上浆，玉米淀粉适合上浆和挂糊，而红薯淀粉则适用于制作挂糊类的菜肴。
了解淀粉的物理和化学性质对合理应用淀粉进行烹饪具有重要意义。
