秋冬时节，核桃成为滋养身体的热门坚果。如何吃核桃更安全更健康呢？今天，我们跟随专家范志红教授来深入了解核桃的选择与食用。
核桃，又称胡桃，是一种富含营养的食物。每100g核桃仁含有约15g蛋白质、60g脂肪、约19g碳水化合物以及9.5g纤维素。除此之外，核桃还富含钙、磷、铁、钾、镁等多种微量元素和矿物质，以及胡萝卜素、核黄素等多种维生素。它的独特营养优势主要源于三个方面：含有少量欧米伽3脂肪酸、鞘磷脂以及丰富的植物化学物，特别是多酚类物质。这些成分有助于改善大脑健康、降低炎症反应并改善元间的传递。
那么，如何挑选品质好的核桃呢？范志红教授提醒消费者注意以下几点：
观察外壳。好的核桃壳应该是浅棕色或淡，表面纹理自然有光泽，没有裂缝或虫洞。过于白亮或平滑的核桃可能是经过硫磺熏蒸或化学物质漂白。如果外壳发黑且泛油，可能是坏果。
闻气味。好的核桃有淡淡的坚果香气，没有异味或刺鼻味道。如果闻到刺激的化学味道，可能说明核桃脱皮处理后经过硫磺熏蒸等。
听声音。好的核桃仁应该紧密地贴合在壳内，没有空隙或松动。有较明显的晃动声音的核桃，可能水分不足。
尝口感。好的核桃仁果肉饱满，颜色黄中略微发白，口感酥脆绵软。如果仁颜色干瘪暗黄且有油迹，则品质相对较次。如核桃仁色泽呈黑褐色，表面泛油光，有苦涩、酸臭等味道，则已变质。
关于如何食用核桃，范志红教授提醒消费者注意以下几点：
1. 核桃富含必需脂肪酸，特别是其中的α-亚麻酸。适量食用有助于大脑保持健康活力。但注意，目前没有证据表明吃核桃能提高智商，因此应适量食用，避免盲目大吃特吃。
2. 核桃虽是高能量的油脂类坚果，但有利于改善血脂。适量食用对心血管健康有一定好处。
3. 核桃的脂肪含量较高，大量食用易导致身体摄入过量油脂而诱发肥胖。建议早餐时食用，此时增加蛋白质和脂肪的天然食物有利于提升早餐质量。
4. 吃核桃仁时最好不要去掉褐色的皮，因为这层皮中富含多酚类物质，有助于降低大脑的炎症反应。
5. 相较于加工过的核桃零食，原味的新鲜带壳核桃的营养成分更完整。如果核桃经过盐、糖、香辛料的加工或是经过煎炸、烤制等处理方式，其抗氧化成分可能会损失，并产生促炎物质。
关于如何储存吃不完的鲜核桃，范志红教授建议消费者注意以下几点：存放处宜凉爽干燥，避免阳光和潮湿环境；注意不要剥开外壳，以防不饱和脂肪酸氧化变质；使用真空密封袋保存；鲜核桃冷藏冷冻需防潮；定期检查并处理腐烂或变质的核桃。
范志红教授提醒消费者，食用前如发现核桃表面有丝状、绒毛状物质或较明显的霉斑，不要食用。咀嚼时有苦味、霉味或辛辣味，应尽快吐出并漱口。
（来源：消费者报）
