淀粉是植物在生长过程中，以淀粉粒的形式在细胞中储存的多糖。它在种子、块茎、谷物、块根等植物部位中的含量特别丰富。常用的烹调淀粉包括绿豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、菱角淀粉以及藕淀粉等。
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现在，我们来详细了解一下各类淀粉：
一、薯类淀粉
薯类淀粉如红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉等。
二、豆类淀粉
豆类淀粉则包括绿豆淀粉和豌豆淀粉等。
三、谷类及其他类淀粉
还有谷类淀粉如小麦淀粉和玉米淀粉，以及其他如葛根淀粉、菱角淀粉和藕淀粉等。
接下来，我们将对比9种常见的淀粉：
玉米淀粉
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个性特点：吸湿性强。适合用于挂糊上浆。在烹饪中，玉米淀粉是广泛使用的淀粉之一。经过油炸后，口感酥脆，因此常用于需要酥皮或炸制的菜肴。在滑炒、、醋熘等烹饪方式中，玉米淀粉也常被用于上浆，使得食物口感爽滑可口。
应用：常用于油炸食物，以及需要保持食材原汁原味的烹饪方式。
木薯淀粉
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个性特点：弹性好。适合制作布丁和甜点。由于其透明度和口感特性，木薯淀粉在甜品制作中特别受欢迎。如蛋糕布丁和芋圆等食品都常用木薯淀粉制作。东北人喜欢的拉皮也是用木薯淀粉制成的。
应用：主要用于制作甜品和糕点等。
豌豆凉粉
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个性特点：质感脆。适合制作酥肉或烩菜，也可用于制作凉粉。豌豆淀粉是一种优质的淀粉，用于炸酥肉时，成品软硬适中，口感脆爽。它也常用于制作凉粉或凉皮。
应用：用于炸酥肉或制作凉菜等。同时也有较好的保持食材原味的功效。
红薯淀粉 应用广泛的一种天然植物淀粉 ，它色泽较黑，颗粒粗糙 ，但是它的吸水能力强 ，除了可用于制作粉丝 、粉皮外 ，还可用于肉类上浆 。它的特点是经焯水处理后 ，原料口感且透明度高 。此外 ，红薯淀粉还可用于制作点心 、粉丝 、粉皮等 。绿豆淀粉则因其吸水性小 ，色泽洁白而有光泽 ，常用于粉丝 、粉皮的制作 。土豆淀粉粘性足 ，常用于腌肉 、勾芡等烹饪过程 。它的特点是能够最大限度地保证食材原汁原味 。小麦淀粉色泽白 ，透明度好 ，常用于制作虾胶等广式点心 。菱角淀粉和藕淀粉则因其细腻的质地和光泽 ，常被用于制作甜品 。其中 ，藕淀粉具有独特的浓郁清香气味 ，并且与其他淀粉相比 ，具有独特的物理和化学特性 。最后我们要讲的是不同淀粉的油炸效果对比 ，这个部分的内容来源于食品伙伴网食品研发创新服务中心 。总的来说 ，不同的淀粉具有不同的特性和用途 ，在烹饪过程中需要根据需求选择合适的淀粉 。这样不仅可以保证食物的口感和质地 ，还能让食物更加美味可口 。
