酥肉，其实就是将肉块裹上面糊，放入热油中炸至金黄酥脆的美食。其外皮酥脆，内部肉质鲜嫩，口感丰富，香气四溢，是火锅店的常见菜品。
在云、贵、川一带，酥肉是过年过节、请客吃饭的必备佳肴，无论是下酒、煮汤还是烫火锅，都能见到它的身影。虽然看起来简单，但制作酥肉却需要一定的技巧和火候。
要制作美味的酥肉，首先选肉就至关重要。最好选择半肥瘦的坐墩儿肉或前夹心肉，这样炸出来的酥肉既不会过于干燥也不会过于油腻。肉切得大小也要适中，一般像手指那么粗就正好。切好的肉要腌制一下，加点盐、花椒面、姜米和料酒，抓匀后腌十来分钟，让其入味。
接下来是调面糊的关键步骤。以红苕粉为主，加入适量的面粉和鸡蛋，慢慢加水调成稠糊。调糊时要先搅成浓浆，再慢慢加水至能拉丝的程度。这样调出来的糊炸出来的酥肉颜色金黄，更加酥脆。
炸酥肉时，要注意油掌控。油要烧够热，但也不能太高。插入筷子时，周围冒起密麻的小泡泡就表示油温合适。肉条下锅后不要立即，等其定型后再轻轻推散。初次炸至颜色浅黄后捞出，待油温升高后再复炸一次，这样酥肉更加酥脆。
酥肉的吃法多种多样，可以直接吃，也可以煮汤、蒸菜或烫火锅。比如，煮汤时放入酥肉和时令蔬菜，汤鲜味美。再比如干炸酥肉，是一道下酒的好菜。制作干炸酥肉时，要将肉切成一指宽的条状，腌制后裹上面糊，放入油锅中炸至金黄即可。
要做出美味的酥肉，关键在于选肉、腌肉、调糊和掌控油温。做出来的酥肉外皮酥脆掉渣，内部肉质嫩滑，咸香麻味恰到好处。无论是直接吃、煮汤还是烫火锅，都是美味的选择。炸好的酥肉可以变化多种吃法，如煮酥肉豌豆颠汤、蒸碗酥肉等，让人们在享受美食的同时也能感受到烹饪的乐趣。
