人特别喜爱的大闸蟹，相信大多数人都知道一个常识，那就是大闸蟹必须活着烹饪，一旦死亡就不宜食用。那么，有一个问题可能会困扰大家，刚刚死去几个小时的大闸蟹能吃吗？为什么超市里的冰鲜海蟹即使死亡也没有这么多限制？
要了解大闸蟹死后身体的变化，我们首先要从它们活着的时候说起。这里我们将它们统称为和海蟹。是指在河流、湖泊、稻田等淡水环境中生活的螃蟹，包括我们常说的大闸蟹，也就是绒螯蟹。而海蟹则是指在海水里生活的各种蟹类。
一般生活在淡水或接近淡水的环境，这些环境适合细菌和微生物的生长。而海水含有较高的盐分，可以抑制许多细菌和微生物的生长。在活着的时候，体内相较于海蟹需要储存更多的细菌和微生物。
为了应对这些细菌和微生物，拥有强大的免疫系统，持续对抗并维持一种动态平衡。就像人类和大多数动物，我们需要不断调整自身的免疫策略来应对不断变化的病原体和环境压力。但这一切的前提都是，我们必须活着，只有这样，免疫系统才能发挥作用。
除了细菌，食用风险增加的主要因素还包括死后体内大量增长的生物胺。实验显示，死后5小时，体内的蛋白质就会分解出含硫化合物和生物胺，并开始散发出腐臭的味道。生物胺是生物体内正常的活性成分，具有生理作用，但摄入过量时可能引起过敏反应甚至危及生命。
那么海蟹是否也存在生物胺的问题呢？是的，也存在。但我们在超市购买的冰鲜海蟹，通常在打捞后不久就进行急冻处理，此时体内的细菌和生物胺尚未大量增殖，因此食用是安全的。实验也显示，冰鲜海蟹储存到第五天时，同样会产生大量细菌和生物胺，此时食用就不再那么安全。
对于刚刚死去的大闸蟹能否食用的问题，为了健康着想，建议避免食用。对于冰鲜的海蟹，如果是正规售卖且现买现吃，基本可以放心食用。若希望存放更长时间，建议先煮熟再冷冻。
除了细菌和生物胺的问题，螃蟹还可能存在寄生虫、重金属污染等风险。无论是河鲜还是海鲜，建议现吃现买并妥善烹饪，避免贪图过多。
