辣椒酱是一种以基础调味品为原料，经过进一步加工而成的集方便性、多味性、营养性于一体的风味独特的调味品，具有广阔的市场前景。以下是五款实验室制作的辣椒酱的详细配方和工艺。
1. 蒜泥烧椒酱制作工艺
工艺流程包括烧椒制备、大蒜制备、香葱油制备、调辅料制备、捣捶要点、调辅料和炒制、装瓶和杀菌等步骤。其中，烧椒的制备需要选用新鲜二荆条辣椒，放在炭火上烧制，待表面起虎皮纹后备用。大蒜的制备则选用紫皮独头蒜，去掉蒜皮后清洗干净。香葱油的制备则是用多种香料炼制而成。调辅料的制备包括花生粒和芝麻粒的烤制，以及新鲜小葱、香菜、芹菜、姜的清洗备用。在特定的温度和配方下炒制，待温度降至50-60℃后进行装瓶，并在90℃下灭菌15秒。
2. 滑子菇辣椒酱制作工艺
包括滑子菇处理、大蒜和鲜辣椒处理、豆腐丁处理、辅料处理、称量、搅拌装罐、发酵灭菌等步骤。其中，滑子菇需要选取新鲜、无损伤的肉质致密部分，经过浸泡、冲洗、切碎、焯水晾干等步骤。大蒜和鲜辣椒则经过浸泡剥皮、打成蒜蓉和切碎备用。在特定的配方下，将各种原料搅拌混合，然后加入食盐、蚝油、白砂糖等调味品。将混合好的酱料进行搅拌、装罐，在特定的温度和时间内进行发酵和灭菌处理。
3. 芹椒酱制作工艺
选取新鲜、无破损的芹菜叶、薄荷叶、青红椒等原料，经过清洗沥干、粉碎熬煮、调味搅拌等步骤制成酱料。在基础配方上，通过调整各种原料的添加比例，得出最佳配方。
4. 青花椒酱的生产工艺
选用优质新鲜的青花椒，去掉种子和杂物，低温干燥后粉碎备用。其他原料如生姜、大蒜等也需要新鲜干净。在特定配方中，食用香油起护味提鲜的作用，食盐辅助香油起定味的作用，味精提鲜，维生素C起护色作用，稳定剂CMC-Na保证花椒酱体态。将包装好的样品进行高温灭菌，然后用冷风快速冷却，静置48小时后观察酱面情况。
5. 零糖蒜蓉辣椒酱加工工艺
选用新鲜成熟的辣椒和大蒜作为原料，经过清洗去蒂、晾干水分、粉碎等步骤备用。将辣椒碎和大蒜碎混合后加入番茄酱、零卡糖和食盐等调味料，加入护色剂后混合均匀。最后加入白酒密封，置于阴凉处腌制四天。
以上五款辣椒酱的制作工艺都有其独特之处，通过精细的工艺流程和特定的配方，制作出风味独特、营养丰富的辣椒酱。
